Auguste Escoffier βιογραφία, συνεισφορές και έργα

Auguste Escoffier (1846-1935) ήταν γάλλος αρχιμάγειρας του 19ου αιώνα, υπεύθυνος για το σχεδιασμό ενός πρακτικού συστήματος που έδινε στα εστιατόρια κλίση 180 μοιρών. Η καινοτομία της μετατρέπει τα εστιατόρια σε ευχάριστους, αποτελεσματικούς, υγιείς και παραγωγικούς χώρους.

Ο Escoffier ήταν ένας χαρακτήρας που σημάδεψε ένα ορόσημο στην ιστορία για το πάθος του για τον κόσμο της γαστρονομίας. Η τελειομανία και η αφοσίωσή του να συστηματοποιήσει τη δομή και τους κανόνες της κουζίνας ήταν σε θέση να σηματοδοτήσει ένα πριν και μετά στο γαστρονομικό σύμπαν. Από τότε η πελατεία είχε στο τραπέζι τους νόστιμα πιάτα, καλά παρουσιασμένα, ασηπτικά και σε καλή θερμοκρασία.

Ευρετήριο

• 1 Η κουζίνα πριν από το Escoffier
• 2 Βιογραφία
  • 2.1 γοητευτικά έργα
  • 2.2 Θάνατος
• 3 Συνεισφορές
  • 3.1 Υψηλή κουζίνα
  • 3.2 Δομή του εξοπλισμού κουζίνας
  • 3.3 Αλλαγή παραδειγμάτων
  • 3.4 Πρότυπα κουζίνας
  • 3.5 Εμφάνιση
  • 3.6 Σχεδιασμός κουζίνας
  • 3.7 Διδασκαλία
• 4 Έργα
• 5 Ευχαριστίες
• 6 Συνταγές επισημαίνονται
  • 6.1 ροδάκινα Melba
  • 6.2 Άλλο
• 7 Κληρονομιά
• 8 Αναφορές

Η κουζίνα πριν από το Escoffier

Η εικόνα των εστιατορίων με τους σεφ σε ομοιόμορφη λευκή και υγιεινή προετοιμασία των γευμάτων στο χώρο εργασίας τους θεωρείται δεδομένη στις μέρες μας.

Τόσο πολύ ώστε λίγοι τολμούν να φάνε σε ένα μέρος όπου η κουζίνα δεν φαίνεται άψογη. Αλλά αυτή η ιδέα της κουζίνας σε ένα εστιατόριο ήταν πολύ μακριά από την πραγματικότητα πριν από τον δέκατο ένατο αιώνα.

Την εποχή της μοναρχίας, τα επιδεικτικά δείπνα προετοιμάστηκαν από μάγειρες ντυμένοι με κάθε τρόπο. Δεν πλένουν τα χέρια τους, πίνουν αλκοόλ και καπνίζουν ως συνηθισμένη συνήθεια ενώ προετοιμάζουν φαγητό για να υπομείνουν το μακρύ και επίπονο ταξίδι. Αυτό, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι το περιβάλλον της κουζίνας προσέλκυσε τη σκάλψη ζώων και τρωκτικών που έζησαν με το έργο των μάγειρων.

Αυτός ήταν ο Auguste Escoffier που μεταμόρφωσε την τρέχουσα και τακτική προετοιμασία των τροφίμων σε μια πραγματική μαγειρική τέχνη. Είχε την ευθύνη να θεσπίσει τους κανονισμούς που θα ακολουθούσε οποιοσδήποτε θέλησε να θεωρηθεί καλός μάγειρας. Επίσης καθιέρωσε τη φροντίδα που πρέπει να τηρείται στον χώρο εργασίας.

Η Escoffier ανέπτυξε νέες τεχνικές για την προετοιμασία και παρουσίαση των πιάτων. Μεταβίβασε τις γνώσεις που αποκτήθηκαν κατά τη διάρκεια της τεράστιας σταδιοδρομίας του στο ποίμνιο με τη δημοσίευση εγχειριδίων, περιοδικών και βιβλίων για το θέμα..

Βιογραφία

Ο Auguste Escoffier γεννήθηκε στις 28 Οκτωβρίου 1846 στο Villeneuve-Loubet της ανατολικής Γαλλίας. Ο πατέρας του ήταν σιδεράς και ήθελε να γίνει γλύπτης, αλλά όταν ήταν 13 ετών, η ανάγκη τον οδήγησε να εισέλθει στον κόσμο της μαγειρικής.

Η πρώτη δουλειά του ήταν στο Le Restauran Français, ένας ντόπιος που ανήκε στον θείο του. Εκτός από την προετοιμασία των τροφίμων, έμαθε και τις άλλες εργασίες που σχετίζονται με το μαγείρεμα. Μεταξύ αυτών των νέων λειτουργιών ήταν η οργάνωση της υπηρεσίας ή η επιλογή και απόκτηση συστατικών.

Εργάστηκε ως βοηθός κουζίνας σε κάποια άλλα εστιατόρια. Στη συνέχεια, το 1870, όταν ήταν 24 χρονών, προσλήφθηκε ως στρατός μάγειρας. Την εποχή εκείνη έτρεξε ο Γαλλο-Πρωσικός πόλεμος, ο οποίος τον οδήγησε να μελετήσει τη διατήρηση των τροφίμων σε κονσέρβες.

Οκτώ χρόνια αργότερα, μετά το τέλος του πολέμου, ο Escoffier άνοιξε το δικό του εστιατόριο που ονομάζεται Le Faisan d'Or στις Κάννες. Ο τόπος αυτός έγινε τόπος φήμης. Η ελίτ, τόσο της Γαλλίας όσο και του υπόλοιπου κόσμου, ήρθε στην περιοχή για να απολαύσει τα εξαιρετικά πιάτα και τις καλές υπηρεσίες της..

Διακεκριμένα έργα

Παντρεύτηκε το 1880 με τον Delphine Daffis, με τον οποίο είχε μια κόρη και δύο παιδιά. Μετά από λίγο συναντήθηκε με τον Cesar Ritz στην Ελβετία. με τον οποίο συνεργάστηκε για να κατευθύνει αργότερα την κουζίνα του τι ήταν το πιο πολυτελές ξενοδοχείο της στιγμής, το Ritz. Το πρώτο του αρχηγείο άνοιξε τις πόρτες του στη Γαλλία το 1898.

Αυτή η ένωση σηματοδότησε μια σημαντική πρόοδο στον κόσμο του τουρισμού, καθώς συνένωσε την άνετη διαμονή με μια γαστρονομική υπηρεσία της πρώτης.

Επιπλέον, ήταν υπεύθυνος για τις κουζίνες των διάσημων ξενοδοχείων, όπως το Grand Hotel, το Hotel National, το Hotel Savoy και το Hotel Carlton. Επίσης μαγειρεύτηκε σε σημαντικά εστιατόρια όπως το Maison Chevet και το La Maison Maire.

Στο 73, απομακρύνθηκε προσωρινά από τις κουζίνες. Ωστόσο, δεν μπορούσε να αντέξει να ξεφύγει από τον αγαπημένο του μαγειρικό κόσμο και συνέχισε να εργάζεται σε μικρά ξενοδοχεία και εστιατόρια κοντά στο σπίτι του.

Μετά από 62 παραγωγικά χρόνια μαγειρικής καριέρας, το μεγαλύτερο από τα οποία έχει γνώση, αποχώρησε οριστικά από τον γαστρονομικό κόσμο το 1921.

Θάνατος

Λίγες μέρες μετά τον θάνατο του συντρόφου του, Auguste Escoffier, πέθανε στην ηλικία των 89 ετών στο σπίτι του στο Monte Carlo. Σήμερα είναι γνωστός ως ένας από τους πιο φημισμένους σεφ λόγω των συνεισφορών και των ανακαλύψεών του που άλλαξαν τον κόσμο του μαγειρέματος για πάντα.

Συνεισφορές

Υψηλή κουζίνα

Escoffier έγινε πιο αποτελεσματική, απλουστευμένη και βελτιωμένη με πολλούς τρόπους την «haute κουζίνα», γνωστή στα ισπανικά ως υψηλής γαστρονομίας, που δημιουργήθηκε από τον Antoine Carême φιλοσοφία που διέπει τη μαγειρική κόσμο του χρόνου.

Το στυλ του χαρακτηριζόταν από απλότητα και απόδοσης. Αυτό το χαρακτηριστικό υπήρχε στην προετοιμασία των πιάτων, αλλάζοντας τις περίτεχες γαρνιτούρες με απαλά παρασκευάσματα με βάση τα λαχανικά και τα απλά επιχρίσματα..

Δομή του εξοπλισμού κουζίνας

Είχε επίσης επίδραση στη δομή του προσωπικού της κουζίνας, αφού οργανώνονται σε συμμορίες, το καθένα με επικεφαλής έναν αρχηγό, ο οποίος έκανε τη διαδικασία παρασκευής τροφίμων πολύ πιο γρήγορα και αποτελεσματικά.

Αυτή η αναδιοργάνωση του προσωπικού οδήγησε σε θετική αλλαγή στη λειτουργία της κουζίνας. Σήμερα εξακολουθεί να εφαρμόζεται, αφού τα πιάτα φτάνουν στο τραπέζι πιο γρήγορα χωρίς να χάσουν την υψηλή τους ποιότητα.

Ο ίδιος πρόσθεσε μια νέα και δυναμική επαφή με την υπηρεσία όπου η προετοιμασία σερβιτόρος πιάτο κατέληξε στον πίνακα του δείπνο, είτε τεμαχισμό, με φλόγα ή έκχυση σάλτσες.

Αλλαγή παραδειγμάτων

Η ποσότητα των πιάτων που συνήθως αποτελούσαν ένα μενού μειώθηκε. Αντί να συνεχίσει με την παραδοσιακή "γαλλική υπηρεσία", επέλεξε "ρωσική υπηρεσία". Έτσι, το φαγητό έφτασε στο τραπέζι με τη σειρά εμφάνισής του στο μενού και κάθε πιάτο σερβίρεται το ένα μετά το άλλο.

Οι παρασκευές τους δεν επιδιώκουν την υπερβολική χρήση πολλών συστατικών, αλλά την ισορροπία των γεύσεων αυτών που επιλέχθηκαν για την παρασκευή του πιάτου.

Πρότυπα κουζίνας

Ανησυχώντας για την υγιεινή, έκανε τις κουζίνες να μην βρίσκονται πλέον σε υπόγειους χώρους και ανέπτυξαν σχολαστικούς κανόνες για το χειρισμό και την προετοιμασία των τροφίμων.

Επιπλέον, ο ίδιος απαγόρευσε την κατανάλωση αλκοόλ και τη χρήση των ταμπάκο στις εγκαταστάσεις και διαθέτει μαγειρική στολές του προσωπικού, την ακρίβεια και την προώθηση καλών σχέσεων μεταξύ του ίδιου του.

Για να αντικαταστήσετε τα οινοπνευματώδη ποτά, συναντήθηκε κουζίνες τους με ένα ωραίο αφέψημα από κριθάρι, η οποία δημιουργήθηκε με την ιατρική συμβουλή για να ανακουφίσει τη θερμότητα του προσωπικού στην πνιγηρός κουζίνα.

Εμφάνιση

Μαζί με τη βελτίωση της εμφάνισης, προτιμούσε τα πιατικά, τα μαχαιροπίρουνα, τα γυάλινα σκεύη και τα λινά, όταν παρουσιάζονταν τα πιάτα του. Ο Escoffier θεώρησε ότι αυτές βελτίωσαν σημαντικά την γαστρονομική εμπειρία και τη γεύση των τροφίμων και του κρασιού.

Σχεδιασμός κουζίνας

Σχεδίασε τις κουζίνες των κρουαζιερόπλοιων "Hamburg-Amerika Lines". Αυτά αργότερα απαιτούσαν και πάλι την υποστήριξή τους για να εγκαινιάσουν τις αυτοκρατορικές κουζίνες και να επεξεργαστούν το μενού του τραγικά διάσημου διατλαντικού "Τιτανικού".

Διδασκαλία

Επιπλέον, συνέβαλε και στον τομέα της διδασκαλίας. Δίδαξε περισσότερους από 2.000 μαθητευόμενους σε διάφορα μέρη του κόσμου. Αφήνουν το όνομα του δασκάλου τους ψηλά όταν οδηγούν τα εστιατόρια που απονέμονται από το Michelin.

Έργα

Ο Escoffier ιδρύθηκε το περιοδικό L'Art Culinaire το 1873 μαζί με μερικούς φίλους. Το πρώτο του βιβλίο ήταν Συνθήκη για την τέχνη των λουλουδιών κεριών εργασίας, που δημοσιεύθηκε το 1886.

Ωστόσο, η δημοσίευση με την οποία ήταν επιτυχής ήταν Ο μαγειρικός οδηγός. Το βιβλίο αυτό γράφτηκε με τη συνεργασία των Émile Fetu και Philéas Gilbert και ξεκίνησε το 1902 με τη βοήθεια της συζύγου του, δημοσιογράφου..

Με 5.000 συνταγές, σήμερα είναι ακόμα η κύρια αναφορά της γαλλικής κλασικής κουζίνας λόγω της μεγάλης συμβολής της. Σε αυτή την έκδοση, συντάσσονται παραδοσιακές συνταγές με μερικές προσωπικές τροποποιήσεις. Επιπλέον, εξηγούνται βήμα προς βήμα, αποτελούν σήμερα μια πηγή αναφοράς για τους σεφ στην εκπαίδευση.

Έγραψε έξι άλλα μαγειρικά βιβλία μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν Carnet d'Epicure και Η κουζίνα μου, όπου εκθέτει άλλες 2.000 νόστιμες συνταγές. Μια ιδιαίτερη δημοσίευση ήταν οι αναμνήσεις του, όπου μιλάει για τις αρχές του στην κουζίνα και τις εμπειρίες του όταν βρισκόταν μπροστά σε σημαντικά μαγειρικά καταστήματα.

Επίσης, συνεργάστηκε στη συγγραφή της διάσημης γαστρονομίας Larousse το 1934.

Ευχαριστίες

Ο Escoffier άλλαξε την πορεία της γαστρονομίας με τις εξαιρετικές συνεισφορές του, εκτός από τη λήψη πολλών βραβείων και την πτώση στην ιστορία, είχε σημαντικές αποστολές.

Το 1920 έλαβε την "Legion of Honor", τη σημαντικότερη από τις γαλλικές αναγνωρίσεις. Αυτό παρέχεται σε εκείνους που αφήνουν το όνομα της χώρας ψηλά. Με αυτόν τον τρόπο, έγινε ο πρώτος Σεφ για να το λάβει. Ήταν επίσης ο πρώτος τιμητής αυτού του κλάδου με το διορισμό του "Αξιωματούχου της Λεγεώνας" το 1928 στο παλάτι του Orsay.

Λόγω του οραματιστή μεταρρύθμισης και την γαστρονομική της φήμη μεταξύ της υψηλής κοινωνίας, Auguste Escoffier ήταν γνωστός ως «ο βασιλιάς των σεφ και σεφ των βασιλιάδων», ακόμα και λαμβάνει έπαινο Kaiser Wilhelm ΙΙ στο πρόσωπο.

Διάσπαρξε τη μαγειρική τέχνη σε μεγάλο βαθμό, τόσο με τη δημοσίευση βιβλίων και περιοδικών όσο και με την εκπαίδευση νέων σεφ, που θα ήταν το μέλλον της γαλλικής κουζίνας.

Δημιούργησε ένα πρόγραμμα νομισματικής υποστήριξης για συνταξιούχους μάγειρες και κοινωνική βοήθεια για τους φτωχούς. Για να βοηθήσει μάγειρες που είχαν πρόβλημα, δημοσίευσε επίσης το 1910 το Σχέδιο Αμοιβαίας Βοήθειας για την Εξάλειψη της Παρηγορίας.

Η φιλανθρωπική του φύση του κέρδισε την αγάπη πολλών, ιδιαίτερα των κατοίκων της πατρίδας του, Villeneuve-Loubet. Εκεί έκτισαν ένα μνημείο προς τιμήν του.

Το σπίτι στο οποίο γεννήθηκε έγινε μουσείο το 1957 και παρουσιάζει πάνω από χίλιες μενού, βιβλία, εικόνες, συνταγές, μετάλλια και άλλα απομεινάρια της εκτεταμένης και γόνιμης καριέρας του.

Προτεινόμενες συνταγές

Ο Escoffier χαρακτηρίστηκε από την ανιδιοτελή προσφορά του στον γαστρονομικό κόσμο. Για τους πιο διακεκριμένους και τακτικούς πελάτες της, δημιούργησε εξατομικευμένα μενού, με τα οποία θα μπορούσε να ευχαριστήσει ακόμα και τον πιο εκλεπτυσμένο ουρανίσκο.

Melba ροδάκινα

Με αυτόν τον τρόπο, μερικά από τα πρωτότυπα πιάτα τους ονομάζονταν φίλοι ή φίλοι. Τέτοια είναι η περίπτωση του διάσημου επιδόρπιο τους "Ροδάκινα Melba" φτιαγμένο με ροδάκινα που στηρίζονται σε παγωτό βανίλιας και λουσμένα σε σάλτσα βατόμουρου.

Αυτό το postré βαφτίστηκε με αυτό το όνομα προς τιμήν της Nelli Melba, γνωστού τραγουδιστή σοπράνο της εποχής. Ο διακεκριμένος σεφ, ο οποίος ήταν εραστής των τεχνών, την άκουσε να παίζει πολλές φορές.

Άλλοι

Άλλα πιάτα με τα οποία έδωσε φόρο τιμής στους αγαπημένους του ήταν:

• Το ζωμό Όλγα (ζωμός αρωματικών βοτάνων, βοδινό κρέας, λιμάνι και χτένια).
• Το κοτόπουλο Jeannette (στήθη κοτόπουλου ευτυχώς καρυκευμένο).
• Η σαλάτα Réjane (από πατάτες, σπαράγγια και τρούφες που λούζονται σε βινεγκρέτ).
• Το filet mignon Lili (μενταγιόν βοδινού που συνοδεύονται από λαχανικά και καλύπτονται με μια υπέροχη σάλτσα κρασιού).
• Το κοτόπουλο Derby (γεμιστό με ρύζι, foie gras, τρούφες και μαγειρεμένα στα κάρβουνα).
• Οι κρέπες Suzettes (πασπαλισμένες με σιρόπι πορτοκαλιού και ποτό πορτοκαλιού).

Οι περισσότερες από τις δημιουργίες της είχαν ένα θηλυκό όνομα, αφού από τις γυναίκες ήρθε η έμπνευση της. Ο ίδιος παραδέχθηκε ότι οι καλύτερες δημιουργίες του έγιναν για τις γυναίκες.

Μαζί με την εφεύρεση νέων πιάτων, ήταν υπεύθυνος για την τροποποίηση των υφιστάμενων μαγειρικών κλασικών, γαλλικών και διεθνών. Για αυτούς τους προικίωσε με την προσωπική του σφραγίδα: απλότητα και ισορροπία.

Έχει ξεφορτωθεί τα συστατικά που θεωρούσε πάρα πολύ. Στη συνέχεια, επικεντρώθηκε στην τέλεια ισορροπία μυρωδιών και γεύσεων. Κατά τη γνώμη του, έπρεπε να είναι πολύ πιο προεξέχων από τον τρόπο που η προετοιμασία φαινόταν.

Η κληρονομιά

Ο Escoffier ήταν οραματιστής που προκάλεσε μεγάλες και αναμφισβήτητες επιπτώσεις στον γαστρονομικό κόσμο. Έγινε μία από τις σημαντικότερες προσωπικότητες της εποχής του. Από την παρατήρησή του συνειδητοποίησε τα ελαττώματα που παρουσιάστηκαν στην περιοχή της ειδικότητάς του.

Η αφοσίωσή του στο μαγείρεμα ήταν τέτοια που δεν καπνίζει τον καπνό ή καταναλώνει αλκοόλ για να αποφύγει αλλοιώσεις στην αίσθηση της γεύσης του. Εκτός αυτού, η ηθική του δεν του επέτρεπε να κάνει ό, τι τους απαγόρευε οι υφισταμένοι του.

Παρά το γεγονός ότι είναι μια διεθνώς αναγνωρισμένη φιγούρα, ο Escoffier δεν σταμάτησε να εργάζεται σκληρά και να καινοτομεί στις δημιουργίες του. Η έμπνευσή του δεν ήταν φήμη, αλλά η αγάπη για αυτό που έκανε, έτσι γύρισε τελείως στην κουζίνα του μέχρι την τελευταία στιγμή.

Οι συνεισφορές τους συνιστούσαν τη βάση και την ώθηση της σύγχρονης γαστρονομίας, η οποία κράτησε την εποχή εκείνη. Η προθυμία του να μοιραστεί τη γνώση του εκδηλώθηκε στα βιβλία του και σε άλλες εκδόσεις. Σε κάθε μία εξήγησε βήμα προς βήμα κάθε μία από τις εξαιρετικές συνταγές του.

Αναφορές

1. Garcia, Ρ. (2014). Escoffier, ο μεγάλος κωδικοποιητής της διεθνούς κουζίνας. Καθημερινά Montañés. Ανάκτηση: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 γεγονότα που πρέπει να γνωρίζετε για τον Auguste Escoffier, τον αυτοκράτορα των σεφ. Τουριστικό περιβάλλον. Ανάκτηση στο: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Ολιστική κουζίνα: η ζωή και η συμβολή του Auguste Escoffier. Ο αστικός γκουρμέ. Ανάκτηση στο: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, αυτοκράτορας των μάγειρων. Τα στυλ Universal.mx. Ανάκτηση σε: archivo.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Οι μεγάλοι της κουζίνας: Auguste Escoffier. IGA Blog. Ανάκτηση σε: iga-gastronomia.com