Τι είναι η γαλακτική ζύμωση; Διαδικασία και προϊόντα

Το γαλακτική ζύμωση Είναι μια μεταβολική διαδικασία που εκτελούν ορισμένα βακτήρια και μύκητες. Αυτό συμβαίνει επειδή οι μικροοργανισμοί λαμβάνουν τη γλυκόζη που υπάρχει σε ορισμένες τροφές και μετατρέπουν το σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα.

Αυτή η διαδικασία συμβαίνει φυσικά. Ωστόσο, ιστορικά έχει αξιοποιηθεί από τον άνθρωπο για τη διατήρηση και την παραγωγή διαφόρων ποικιλιών τροφίμων όπως το γάλα, το κρέας και τα λαχανικά.

Παρά τις τεχνολογικές εξελίξεις που επέτρεψαν τη διατήρηση της τροφής χωρίς απώλεια ή μετασχηματισμό των ιδιοτήτων της, η γαλακτική ζύμωση παραμένει μια μέθοδος μεγάλης χρησιμότητας σε ολόκληρο τον κόσμο.

Αυτό οφείλεται στα οικονομικά και υγειονομικά του οφέλη, αλλά κυρίως στην ποικιλία των γεύσεων που μπορούν να παραχθούν.

Η διαδικασία γαλακτικής ζύμωσης

Η γαλακτική ζύμωση είναι μια κυτταρική διαδικασία στην οποία ορισμένοι τύποι βακτηρίων και μύκητες λαμβάνουν τη γλυκόζη που υπάρχει στα φυτά, τους σπόρους και τους ζωικούς ιστούς για να παράγουν γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα.

Τα βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ είναι Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc και Streptococcus thermophillus. Αυτοί οι μικροοργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για τη ζύμωση εντοπίζονται στο γάλα, στα προϊόντα φυτικής προέλευσης και ακόμη και στην ξηρά.

Το γαλακτικό οξύ, που είναι η ουσία που προκύπτει από τη ζύμωση, μετατρέπει ελαφρά τη σύνθεση των προϊόντων. Αυτοί οι μετασχηματισμοί, που εφαρμόζονται καλά, βοηθούν τη διατήρηση τους στις διατροφικές τους ιδιότητες ακόμη και να βελτιωθούν.

Αυτό το οξύ έχει μια ήπια γεύση και μειώνει το PH του φαγητού. Αυτή η μετατροπή καθιστά τα προϊόντα ακατάλληλα για ορισμένους μικροοργανισμούς που προκαλούν την αποσύνθεση τους.

Χάρη σε αυτό είναι δυνατό να παραταθεί η διάρκεια ζωής των προϊόντων χωρίς την ανάγκη ψύξης ή χημικών διεργασιών.

Η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα είναι επίσης σημαντική για τη διατήρηση των τροφίμων. Αυτό είναι δυνατό επειδή αντικαθιστά το οξυγόνο και έτσι σταθεροποιεί ουσίες που βοηθούν στην αποσύνθεση και διατηρούν το χρώμα των προϊόντων.

Η παράδοση της γαλακτικής ζύμωσης

Οι τεχνικές γαλακτικής ζύμωσης είναι εξαιρετικά παλιές. Έχουν χρησιμοποιηθεί από διάφορους πολιτισμούς σε όλη την ιστορία και έχουν μεταδοθεί μέσω προφορικής παράδοσης.

Τα βακτήρια που παράγουν γαλακτική ζύμωση υπάρχουν σε διαφορετικές ποικιλίες προϊόντων. Για τον λόγο αυτό, οι τρόποι με τους οποίους κάθε πολιτισμός τις βρήκε και έμαθαν να επωφεληθούν από αυτές είναι αρκετά διαφορετικοί.

Ωστόσο, είναι δυνατόν να αποδειχθεί ότι οι πρώτες τεχνικές ζύμωσης του γάλακτος δόθηκαν σε συνδυασμό με την έναρξη του γαλακτοκομείου. Αυτή η πρακτική εμφανίστηκε στην Ευρασία και τη Βόρεια Αφρική, τον 7ο αιώνα π.Χ..

Οι πρώτες γαλακτοκομικές δραστηριότητες αποδίδονται σε νομαδικές φυλές που άρχισαν να αναπτύσσουν ζωικό κεφάλαιο. Ήταν σε αυτή τη διαδικασία που ανακάλυψαν ότι με το πέρασμα του χρόνου, το γάλα άρχισε να ζυμώνει.

Αν και η ζύμωση δεν είχε καμία επιστημονική εξήγηση, διάφοροι πολιτισμοί βρήκαν τρόπους να το χρησιμοποιήσουν για να διατηρήσουν το φαγητό τους. Έτσι εξαπλώνονται και διατηρούνται διαφορετικές τεχνικές σε όλο τον κόσμο.

Μόνο μέχρι το 1856, όταν ο Louis Pasteur άρχισε να κατανοεί τη χημική διαδικασία της γαλακτικής ζύμωσης. Χάρη στις ανακαλύψεις τους, είναι δυνατό να απομονωθούν τα διάφορα είδη βακτηρίων που παράγουν γαλακτικό οξύ και να τα χρησιμοποιήσουν για συγκεκριμένους σκοπούς.

Τα πλεονεκτήματα της γαλακτικής ζύμωσης

Η εμφάνιση νέων μεθόδων διατήρησης τροφίμων δεν έχει καταστήσει τις παραδοσιακές πρακτικές γαλακτικής ζύμωσης εξαφανισμένες.

Αυτό συμβαίνει επειδή, εκτός από τη διατήρηση των τροφίμων, αυτή η τεχνική προσφέρει πολλά άλλα πλεονεκτήματα.

Ένα από αυτά τα πλεονεκτήματα είναι η ποικιλία μεταβολών που είναι δυνατές χάρη στο γαλακτικό οξύ. Τα ζυμωμένα τρόφιμα, που κυμαίνονται από το λάχανο σε σαλάμι, εκτιμώνται σε όλο τον κόσμο για τις διαφορετικές και μοναδικές γεύσεις τους.

Εκτός αυτού, σε ορισμένα προϊόντα η παρουσία γαλακτικού οξέος βελτιώνει ακόμη και τις θρεπτικές τιμές. Στις σκανδιναβικές χώρες, για παράδειγμα, προηγουμένως προτιμούσε να πίνει ξινόγαλα για την υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη D, τόσο απαραίτητη τις χειμερινές μέρες με λίγες ώρες ηλιοφάνειας.

Εκτός από αυτό, μερικά ζυμωμένα τρόφιμα είναι επωφελής για την υγεία επειδή βοηθούν στην αναγέννηση των καλών βακτηρίων που ζουν στα έντερα, γνωστά ως εντερική χλωρίδα. Αυτό είναι ιδιαίτερα απαραίτητο σε άτομα που πάσχουν από δυσκοιλιότητα ή κοιλιακό φούσκωμα.

Ωστόσο, το μεγαλύτερο πλεονέκτημα της ζύμωσης γαλακτικού οξέος είναι το χαμηλό κόστος. Τα κονσερβοποιημένα προϊόντα δεν είναι διαθέσιμα ή είναι πολύ ακριβά για πολλούς οικονομικά μειονεκτούντες πληθυσμούς.

Για το λόγο αυτό, η γαλακτική ζύμωση είναι μια ιδανική μέθοδος για τη διατήρηση των τροφίμων και τη λήψη διατροφικών οφέλων σε κοινότητες με τεχνολογικούς και οικονομικούς περιορισμούς..

Τα προϊόντα γαλακτικής ζύμωσης

Αυτή η παραδοσιακή τεχνική εξυπηρετούσε τους διάφορους πολιτισμούς για τη διατήρηση και την παραγωγή διαφόρων τροφίμων.

Για το λόγο αυτό είναι δυνατό να βρεθεί σε όλο τον κόσμο, διαφορετικά τοπικά προϊόντα που παράγονται χάρη στο γαλακτικό οξύ.

Αυτά είναι μερικά παραδείγματα:

• Ζυμωμένο γάλα: Αποτελούν τη βάση προϊόντων όπως τα γιαούρτια και τα τυριά. Κάθε κουλτούρα έχει αναπτύξει διαφορετικές τεχνικές σε όλη την ιστορία και γι 'αυτό είναι δυνατό να βρεθεί μια μεγάλη γκάμα γεύσεων, από το kumis του γαλοπούλου μέχρι το κεφίρ ή το βουλγαρικό γιαούρτι.

• Ζυμωμένα λαχανικά: σε αυτή την ομάδα μπορούμε να βρούμε προϊόντα όπως οι ελιές που διατηρούνται σε άλμη. Περιλαμβάνονται επίσης τα παρασκευάσματα με βάση το λάχανο όπως η κορεατική λάχανο ή το kimchi, καθώς και τα τουρσιά και το μεξικάνικο jalapeño.

• Ζυμωμένα κρέατα: Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει λουκάνικα όπως chorizo, fuet, σαλάμι και sopressatta. Προϊόντα που χαρακτηρίζονται από τις ιδιαίτερες γεύσεις τους εκτός από την υψηλή χωρητικότητα αποθήκευσης.

• Ψάρια και θαλασσινά που έχουν υποστεί ζύμωση: περιλαμβάνει διάφορα είδη ψαριών και θαλασσινών που συνήθως ζυμώνουν με ζυμαρικά ή ρύζι, όπως συμβαίνει στην περίπτωση της Pla raa στην Tahilandia.

• Ζυμωμένα λαχανικά: Η γαλακτική ζύμωση που εφαρμόζεται στα όσπρια είναι μια παραδοσιακή πρακτική σε ορισμένες ασιατικές χώρες. Το Miso, για παράδειγμα, είναι ένα ζυμαρικό από ζυμωμένη σόγια.

• Ζυμωμένοι σπόροι: Στην παραδοσιακή αφρικανική κουζίνα, υπάρχει μεγάλη ποικιλία προϊόντων που παράγονται από ζυμωμένους σπόρους όπως η σουμπαλά ή το κένκεϊ. Μεταξύ αυτών των προϊόντων υπάρχουν μερικά καρυκεύματα και ακόμη και γιαούρτια από δημητριακά.

Αναφορές

1. FAO. (). Βακτηριακές ζυμώσεις. Ζυμωμένα φρούτα και λαχανικά. Μια παγκόσμια προοπτική. Ανακτήθηκε από: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Θρεπτικά τρόφιμα: Οφέλη από τη ζύμωση γαλακτικού οξέος. Ανακτήθηκε από: nourishedkitchen.com
3. Nordic Food Lab (2012). Γαλακτική ζύμωση. Ανακτήθηκε από: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, Κ. (1992). Ζυμώσεις γαλακτικού οξέος. Ανακτήθηκε από: ncbi.nlm.nih.gov
5. Οι συντάκτες της Εγκυκλοπαίδειας Britannica. (2012). Βακτήριο γαλακτικού οξέος. Ανακτήθηκε από: britannica.com.