Συνταγή τυριού Botanero, ιδιότητες και προφυλάξεις

Το τυρί botanero Είναι ένα φρέσκο ​​μεξικάνικο μαλακό τυρί που παρασκευάζεται με βιοτεχνικό τρόπο από το νωπό γάλα αγελάδας. Είναι χαρακτηριστικό των Κεντρικών Υψίπεδων, συγκεκριμένα των βορειοδυτικών του Μεξικού. δηλαδή των κρατών που συνορεύουν με την Ομοσπονδιακή Περιφέρεια, Tlaxcala, Puebla και Μεξικό.

Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη "botana", η οποία σε μεξικάνικη γλώσσα σημαίνει "ορεκτικό", αφού καταναλώνεται συνήθως σε μικρές μερίδες που συνοδεύονται από ποτά, ειδικά σε πάρτι. Η ιδιαιτερότητα του τυριού botanero είναι ότι κατά την παρασκευή του προστίθενται ψαράδες - τσιπούρα ή jalapeño- στο φυσικό ή μαρινάτα.

Η παραδοσιακή epazote των μεξικανικών βοτάνων προστίθεται επίσης, καθώς και ζαμπόν, λουκάνικο, σουσάμι ή άλλα συστατικά. Το γάλα προέρχεται από αγελάδες φυλής Holstein και η παραγωγή του είναι έντονα εποχιακή, συνεπώς η παραγωγή τυριού αυξάνεται κατά την περίοδο των βροχών και μειώνεται η περίοδος ξηρασίας.

Ευρετήριο

• 1 Συνταγή
• 2 Ιδιότητες
  • 2.1 Ρύπανση λόγω κακών πρακτικών
  • 2.2 Κατανάλωση μετά την ημερομηνία λήξης
  • 2.3 Ανεπαρκής συντήρηση υπό θερμοκρασίες ψύξης
• 3 Προφυλάξεις
  • 3.1 Ανασταλτική επίδραση των συστατικών
• 4 Αναφορές

Συνταγή

Το τυρί botanero, άσχημα ονομαζόμενο τυρί τύπου Manchego, έχει μια ήπια γεύση, χαρακτηριστικό λευκό χρώμα και πολύ αλμυρή γεύση. Δεν εμφανίζει φλοιό ή τρύπες και συνήθως εμφανίζεται σε κυλινδρικό σχήμα, ύψους 5 έως 7 cm.

Το να παρασκευάζονται με τη χρήση παραδοσιακών νωπού γάλακτος, υγιεινής ποιότητά τους είναι συχνά αμφισβητήσιμη, έτσι ώστε οι προσπάθειες γίνονται για την εφαρμογή προγραμμάτων ορθές παρασκευαστικές πρακτικές που βελτιώνουν τα μέτρα υγιεινής κατά την επεξεργασία, την αποθήκευση και την αποστολή της προϊόντα.

Είναι αναγκαίο να επισημανθεί με αυτή την έννοια ότι τα καρυκεύματα που προστίθενται σε αυτό ως φρέσκα cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) και επάζω (Chenopodium ambrosioides) ή chipotle τσίλι έχουν αντιβακτηριακές ιδιότητες.

Η συνταγή που θα δοθεί στη συνέχεια ενσωματώνει την παστερίωση του γάλακτος στην παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής.

Η παστερίωση αποτελείται από τη θέρμανση του γάλακτος σε μία προκαθορισμένη θερμοκρασία για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, και έχει ως στόχο την ολική καταστροφή των μικροοργανισμών που υπάρχουν παθογόνων και μέγιστη καταστροφή των μη παθογόνων που θα μπορούσαν να θέσουν σε κίνδυνο την διατήρηση υπό ψύξη.

Το παστεριωμένο τυρί botanero γίνεται έτσι:

- Το γάλα χύνεται για να αφαιρεθούν τα σωματίδια σε εναιώρημα. Συνήθως γίνεται σε μια χοάνη που γίνεται με μια κουβέρτα.

- Στη συνέχεια παστεριώνεται με θέρμανση σε ένα δοχείο στους 63 ° C για 30 λεπτά, ψύξη στη συνέχεια με εμβάπτιση σε κρύο νερό σε μεταξύ 34 και 38 ° C.

- Το χλωριούχο ασβέστιο είναι ένα προαιρετικό πρόσθετο που προστίθεται στο γάλα σε αναλογία 20%, για να αυξηθεί η απόδοση του τυριού. 

- Η πυτιά προστίθεται σε ποσότητα ισοδύναμη με 1,5 ml υγρής πυτίας για 7 λίτρα γάλακτος, ανακινείται έντονα και αφήνεται να ξεκουραστεί. Μετά από περίπου 30 λεπτά, μπορεί να παρατηρηθεί ότι το τυρόπηγμα αρχίζει να διαχωρίζεται από το δοχείο όταν εισάγεται ένα μαχαίρι, λύρα ή παλέτα.

- Εκείνη την εποχή, το τυρόπηγμα κόβεται σε κύβους περίπου 2 cm και αφήνεται να ξεκουραστεί και πάλι για περίπου 5 λεπτά. Μετακινείται ομαλά με κυκλικό τρόπο ή από εμπρός προς τα πίσω, έτσι ώστε τα κομμάτια του τυροπήγματος να είναι μικρά και ομοιόμορφα.

- Προχωράει στην απομάκρυνση του τυρογάλακτος από το τυρόπηγμα και συμπιέζεται απαλά χωρίς να σπάσει, έως ότου αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος του ορού.

- Curd να παραγγελθούν σε ξύλινα καλούπια, πλαστικό ή ανοξείδωτο χάλυβα σε στρώσεις (2 έως 4), προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και, μεταξύ κάθε στρώματος, άλλα συστατικά όπως είναι επιθυμητό, ​​όπως κολίανδρου, ζαμπόν, κρεμμύδια, καρότα ή σκόρδο σε ξύδι, ελιές, κάπαρη και επάζω.

- Τα καλούπια αναστρέφονται μετά από δύο ώρες, προσέχοντας να μην σπάσουν το τυρόπηγμα και να εξασφαλίσουν ότι ο ορός γάλακτος συνεχίζει να αποστραγγίζεται. Τα τυριά είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Ιδιότητες

Η απόδοση είναι σχετικά υψηλή αφού έχετε μεταξύ 12 και 14 κιλών τυριού botanero ανά 100 λίτρα γάλακτος. Τα τυριά έρχονται σε κυλίνδρους που μπορούν να ζυγίζουν 250 έως 500 γραμμάρια.

Η διάρκεια του σε θερμοκρασία ψύξης είναι από 7 έως 20 ημέρες, ανάλογα με την υγιεινή κατά την επεξεργασία και τα συστατικά που προστίθενται.

Τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα που απαντώνται στο τυρί botanero σχετίζονται με τα ακόλουθα:

Μόλυνση λόγω κακών πρακτικών

Το τυρί παρουσιάζει οίδημα, σάπωση και παρουσία στρογγυλών οπών, οι οποίες είναι δείκτες μόλυνσης από κοπριά.

Κατανάλωση μετά την ημερομηνία λήξης

Σε αυτή την περίπτωση η επιφάνεια του τυριού είναι γυμνοσάλιαγκας ή η φλούδα είναι μούχλα.

Ανεπαρκής συντήρηση υπό θερμοκρασίες ψύξης

Σε αυτή την περίπτωση θα ήταν αρκετό να το ξεπλύνετε και να το καθαρίσετε με θαλασσινό νερό για να εξαλείψετε τους υπάρχοντες μικροοργανισμούς.

Προφυλάξεις

Έχουν διεξαχθεί μελέτες σχετικά με την υγιεινή ποιότητα τόσο του γάλακτος που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη όσο και του μη παστεριωμένου τυριού botanero. Στην περίπτωση του γάλακτος, αναλύθηκαν μεσόφιλα αερόβια βακτήρια και ολικές κολοβακτηρίδια. και στο τυρί προσδιορίστηκαν ποσοτικά τα συνολικά και κολοβακτηρίδια κοπράνων.

Τα αποτελέσματα αυτά συγκρίθηκαν με αυτά που καθορίστηκαν από τα μεξικανικά πρότυπα. Τα συμπεράσματα δείχνουν ότι όλες οι μετρήσεις υπερέβησαν την επιτρεπόμενη τιμή των μεσοφιλικών αερόβιων βακτηρίων και των συνολικών κολοβακτηριδίων.

Το πρότυπο επιτρέπει έως 100 μονάδες σχηματισμού αποικιών (CFU) ανά γραμμάριο συνολικών κολοβακτηριδίων και οι τιμές που βρέθηκαν ήταν πολύ υψηλότερες. Η απουσία κολοβακτηρίων κοπράνων θα πρέπει επίσης να επιβεβαιωθεί και σε όλα τα δείγματα τυριού botanero έχει παρουσιαστεί η παρουσία αυτών των βακτηριδίων.

Οι μελέτες καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι όχι μόνο το νωπό γάλα αποκτάται με χαμηλή μικροβιολογική ποιότητα, αλλά και η παραγωγή τυριού προσθέτει περισσότερη ρύπανση στο τελικό προϊόν, το οποίο συνιστά κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία.

Ανασταλτική επίδραση των συστατικών

Άλλα έργα έχουν επικεντρωθεί στην επίδειξη της ανασταλτικής επίδρασης στη μικροβιακή ανάπτυξη των συστατικών που προστίθενται στο τυρί botanero.

Η βιβλιογραφία υποδεικνύει ότι φαινολικές ουσίες και capsaisina, δραστικό συστατικό του καυτερές πιπεριές που είναι επίσης παρούσα στα εκχυλίσματα habanero, Puebla, Serrano, μπαχάρι, μεταξύ άλλων, παρουσιάζουν αντιβακτηριακή δράση έναντι μερικών παθογόνων και γαλακτικών βακτηρίων.

Επιπλέον, wormseed, paico ή μεξικάνικο τσάι περιέχει ascaridol, η οποία είναι μια φυσική οργανική ένωση που χρησιμοποιείται ως ανθελμινθικό για τον έλεγχο των νηματωδών.

Ωστόσο, ενώ αυτές οι ενώσεις μειώνουν τον αριθμό βακτηριδίων από την άποψη της μείωσης του αριθμού CFU ανά γραμμάριο, δεν επιτρέπουν στο τυρί να ανταποκριθεί στις μικροβιολογικές απαιτήσεις που απαιτούνται από το πρότυπο..

Αναφορές

1. Τυρί botanero (2012) σε πανεπιστημιακές εργασίες. Ανακτήθηκε στις 18 Μαρτίου 2018 από tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, Α., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. and Martinez-Campos, Α. (2017). Ανάλυση αντιβακτηριακό αποτέλεσμα της πιπεριάς (Capsicum annuum spp) και epazote (Chenopudium ambrosioides) που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των botanero τυριού. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), σελ.211.
3. Τεχνολογία για την παρασκευή τυριού botanero (2012) στο Fundación Produce Sinaloa A.C ... Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2018 από fps.org.mx
4. Vazquez-Fontes, C., Sánchez Vera, Ε, Castelán-Ortega, O. και Espinoza-Ortega, Α (2010). Μικροβιολογική ποιότητα του παραδοσιακού μεξικάνικου τυριού botanero στα κεντρικά υψίπεδα. Journal of Food Safety, 30 (1), σελ. 40-50.
5. Villegas de Gante, Α., Cesin Vargas, Α. Και Espinoza Ortega, Α. (2013). Τα γνήσια μεξικάνικα τυριά. 2η έκδοση. Πολιτεία του Μεξικού: Κολλέγιο των μεταπτυχιακών φοιτητών.