Ολοκληρωμένο ψωμί οτιδήποτε πρέπει να γνωρίζετε και τα οφέλη του

Το ψωμί ολικής αλέσεως είναι ένας τύπος ψωμιού που φτιάχνεται με αλεύρι που δεν έχει κοπεί ή ραφιναριστεί και επομένως διατηρεί όλα τα συστατικά του δημητριακού. Μπορούμε να βρούμε κάποιες ποικιλίες αυτής της λιχουδιάς που καλύπτονται με ολόκληρα δημητριακά ή θραύσματα σιταριού, αν και χρησιμοποιείται συνήθως περισσότερο με διακοσμητική πρόθεση σε σύγκριση με τη θρεπτική αξία που μπορεί να συμβάλει.

Είναι αλήθεια ότι η σύνθεση του ψωμιού ολικής αλέσεως ποικίλλει ανάλογα με την ποσότητα και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, ανάλογα με τη χώρα στην οποία βρισκόμαστε, ακόμη και μέσα στην ίδια χώρα βλέπουμε διαφορετικούς τρόπους να το καταστήσουμε.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, το ψωμί γίνεται με αλεύρι ολικής αλέσεως, που περιέχει όλα τα συστατικά του κόκκου στις ίδιες συνθήκες που συμβαίνουν στη φύση, χωρίς καμία αλλαγή.

Από την άλλη πλευρά, βρίσκουμε επίσης περιπτώσεις στις οποίες το ψωμί μπορεί να περιλαμβάνει κόκκους σε μικρότερο ποσοστό, με τη χρήση πίτουρου ή φύτρου σίτου.

Αλλά ξέρατε ότι η μεταβολή της σύνθεσής της μπορεί να μειώσει ακόμη και τον κίνδυνο ταγγής; Εάν δεν λένε καναδούς, αφαιρούν ένα ποσοστό του φύτρου σίτου για να εκπληρώσουν αυτό το σκοπό.

Μερικές φορές ο όρος "ψωμί σιταριού" χρησιμοποιείται επίσης για να αναφέρεται στο ψωμί ολικής άλεσης, αλλά συνήθως ως στρατηγική μάρκετινγκ για να δώσει την εντύπωση ότι ένα ψωμί παράγεται με ολόκληρους κόκκους. Παρά το γεγονός ότι περισσότερο από οτιδήποτε άλλο είναι ένας ασαφής όρος που μπορεί να είναι παραπλανητική, διότι οι περισσότεροι άσπρο ψωμί γίνεται επίσης με αλεύρι σίτου και, επομένως, μπορεί επίσης να ονομάζεται «ψωμί».

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα περισσότερα από αυτά που διατίθενται στο εμπόριο με την ονομασία "ψωμί σιταριού" έχουν πολύ λίγη περιεκτικότητα σε σιτηρά. Είναι κατασκευασμένο κυρίως από άσπρο αλεύρι στο οποίο έχει προστεθεί χρωστική ουσία για να δώσει μια χρυσή εμφάνιση, δίνοντας έτσι παραπλανητική άποψη ότι το περιεχόμενο αποτελείται εξ ολοκλήρου από σιτάρι ολικής αλέσεως δημητριακών, όταν η πραγματικότητα είναι ότι δεν είναι.

Τι δεν γνωρίζατε ότι μπορείτε να αλλάξετε το ψωμί με αυτόν τον τρόπο με τη χρήση χρωστικών ουσιών; Έχουμε ακόμα πολλά να μάθουμε για ψωμί ολικής αλέσεως, ας συνεχίσουμε!

Παραγωγή ψωμιού ολικής αλέσεως

Αν και φαινόταν τόσο απλή στις αρχές του, κάνοντας ένα ολόκληρο σιτάρι ψωμί εκατό τοις εκατό ήταν πολύπλοκη επειδή η ζύμη θα ήταν πολύ πυκνή και βαριά. Γι 'αυτό, στην αρχή της επεξεργασίας ψωμιού ολικής αλέσεως, προτάθηκε να αναμειχθεί συμβατικό αλεύρι με αλεύρι φτιαγμένο από ολόκληρους κόκκους..

Με την εξέλιξη του ιδίου διερευνήθηκε μέχρι να βρεθεί η συνταγή των ακριβών αναλογιών, επεξεργασίας του αναπόσπαστου ψωμιού με εκατό τοις εκατό σε περιεκτικότητα σε δημητριακά ολικής αλέσεως.

Για το λόγο αυτό, στην αναζήτηση της ακριβούς συνταγής πρότεινε να βγάλει το καλύτερο από το σύνολο των κόκκων. Ο διάσημος δημοσιογράφος τροφίμων Mark Bittman, συνεισφέρων στην εφημερίδα New York Times, προτάθηκε να παρακολουθεί εκ του σύνεγγυς τη διαδικασία της λήψης ψωμί, ανακαλύπτοντας από δημητριακά ολικής αλέσεως τρεις μυστικά που κατέστησε δυνατή την κατασκευή.

Λοιπόν, πού είναι αυτά τα μυστικά για να βρεις την τέλεια συνταγή; Λοιπόν, σύμφωνα με τον Bittman, τα βρίσκουμε στον επεξεργαστή τροφίμων, στην αύξηση της ζύμης κατά τη διάρκεια της νύχτας και στη ζύμωση της ίδιας της ζύμης. Το μεγαλείο του να φτιάχνετε ένα ολόκληρο ψωμί από ολόκληρους κόκκους απαιτεί πολύ χρόνο, μόνο έτσι μπορείτε να πάρετε ένα ποιοτικό ψωμί ολικής αλέσεως.

Αυτό το πρώτο κρυμμένο μυστικό ήταν η αντικατάσταση του ζυμωτηρίου από τον επεξεργαστή τροφίμων. Από το ζυμωτό χέρι, το οποίο απαιτεί περίπου 15-20 λεπτά, δίνουμε στη μάζα μια βιαστική διαπραγμάτευση χρησιμοποιώντας μια σχετικά μεγάλη ποσότητα μαγιάς.

Από τον επεξεργαστή τροφίμων μπορούμε να "ζυμώσουμε" τη ζύμη σε μόλις 45 δευτερόλεπτα. Με αυτό τον τρόπο, έχουμε την ίδια κίνηση της μαγιάς και την ανάπτυξή της με τον ίδιο τρόπο όπως στην αύξηση που χρησιμοποιείται καθ 'όλη τη νύχτα.

Η αύξηση αυτή καθ 'όλη τη διάρκεια της νύχτας είναι ένα ακόμη μυστικό. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να μην ζυμώνουν με το χέρι και γνωρίζουν ότι η αύξηση κατά τη διάρκεια της νύχτας είναι αυτό που πραγματικά κάνει το ψωμί καλό, είτε λευκό είτε ολικής αλέσεως..

Αλλά γιατί συμβαίνει αυτό; Λοιπόν αποδεικνύεται ότι είναι αυτός ο τρόπος, επειδή, μειώνοντας τη μαγιά, μπορείτε να εγκαταλείψετε το μίξερ, έχοντας τη δυνατότητα να πάρετε λίγο περισσότερη μαγιά με έναν φυσικό τρόπο. Αυτό δίνει στο ψωμί μια πιο ζεστή υφή, ακόμη και τη σύνδεση με το καλύτερο λευκό ψωμί.

Αλλά το σημαντικότερο μυστικό της παρασκευής του είναι η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση. Με αυτόν τον τρόπο αποκτάμε ένα ενιαίο ψωμί εκατό τοις εκατό που λαμβάνεται από ολόκληρους κόκκους. Αλλά φυσικά, όλο το ψωμί που έχει υποστεί ζύμωση ολόκληρου του σιταριού διαρκεί πολύ καιρό, αλλά και πάλι χωρίς ζύμωμα.

Σύνθεση αλεύρου ολικής αλέσεως και ιδιότητες

Λοιπόν, τι κάνει αυτό το είδος αλεύρου διαφορετικό και ποιες ιδιότητες περιέχει; Και τι συμβαίνει όταν διατηρείται ολόκληρος ο σιτάρι σίτου; Ας πούμε ότι το αποτέλεσμα της άλεσης ολόκληρου του σιταριού, κρατώντας όλα τα μέρη του άθικτα, μας κάνει να οριοθετήσουμε διαφορετικά μέρη που θα συνθέσουν το αλεύρι για να φτιάξουν το αναπόσπαστο ψωμί.

Από τη μία πλευρά, αποκτάμε το κέλυφος ή το κάλυμμα, που ονομάζεται επίσης πίτουρο, το οποίο περιέχει μεταλλικά στοιχεία όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, κάλιο, πυρίτιο κ.λπ. Περιέχει επίσης ίνες, οι οποίες είναι θεμελιώδεις για τη ρύθμιση της απορρόφησης και της κινητικότητας του εντέρου.

Από την άλλη πλευρά, λαμβάνουμε και το φύτρο σιταριού, το οποίο περιέχει πολύ σημαντικές πρωτεΐνες και βιταμίνες όπως Β1, Β2, Β6, Ε, Κ, κλπ. Μαζί με πολλά μέταλλα, όπως κάλιο, φωσφορικό, ασβεστίου ή μαγνησίου, και ορισμένα ιχνοστοιχεία σε μικρές ποσότητες, όπως ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος, το μαγγάνιο, ιώδιο και φθόριο, μεταξύ άλλων.

Τέλος, μπορούμε επίσης να λάβουν από δημητριακών σιταριού το εσωτερικό τμήμα ή το ασπράδι αυγού που περιέχουν άμυλο και άλλους υδατάνθρακες, απαραίτητα για το νευρικό σύστημα. Η παρουσία των βιταμινών Β, που βρέθηκαν στο φύτρο σταριού, ενίσχυση επεξεργασία και χρήση αυτών των θρεπτικών ουσιών σωστά. Ως εκ τούτου, οι υδατάνθρακες εξομοιώνονται με έναν υγιή τρόπο.

Διαφορές μεταξύ ψωμιού ολικής αλέσεως και παραδοσιακού ψωμιού

Το χαρακτηριστικό του λευκού ψωμιού είναι η χρήση λευκού ή ραφιναρισμένου αλεύρου. Από την άλεση του, μόνο το αλβουμίνιο εξάγεται για να παράγει το αλεύρι, τόσο το φλοιό όσο και το φύτρο απορρίπτονται.

Ως εκ τούτου, το λευκό ψωμί στερείται σημαντικών θρεπτικών συστατικών σε μια ισορροπημένη διατροφή. Σε αυτό πρέπει να προσθέσουμε ότι το λευκό ψωμί προσθέτει πρόσθετα και συντηρητικά που μπορεί να είναι επιβλαβή για την υγεία μας.

Επιπλέον, βρήκαμε στα μισά του δρόμου μεταξύ άσπρο ψωμί και το ψωμί ολικής πίτουρο, το οποίο είναι κατασκευασμένο με άσπρο αλεύρι, στο οποίο προστίθεται το κέλυφος και εξακολουθούν να παραμένουν ανεπαρκείς όσον αφορά την ευεργετική συμβολή. Αυτό συμβαίνει επειδή δεν έχει το φύτρο σιταριού.

Όσο για το ψωμί ολικής αλέσεως, που παρασκευάζεται με εκατό τοις εκατό αλεύρια ολικής αλέσεως, περιέχουν, όπως προσδιορίσαμε στην αρχή, ολόκληρο το σιτάρι. Με αυτόν τον τρόπο παρέχεται το ψωμί όλων των συστατικών που διαθέτει, το σιτάρι σιτηρών στη φυσική του μορφή. Περιττό να πούμε ότι αυτός ο τύπος ψωμιού υπερβαίνει κατά πολύ την ποσότητα θρεπτικών συστατικών που παρέχεται από το λευκό ψωμί.

Πρέπει να σημειωθεί ότι θεωρείται μία από τις πιο πλήρεις τροφές για τον οργανισμό, και γι 'αυτό το βρίσκουμε στη βάση της διατροφικής πυραμίδας.

Άλλα συσσωματώματα ψωμιού ολικής αλέσεως

Είναι αλήθεια ότι από τη συνταγή ψωμιού ολικής αλέσεως που διατηρεί ολόκληρο το σιτάρι μπορούμε να απελευθερώσουμε πολλές παραλλαγές λόγω του συνδυασμού διαφορετικών συστατικών.

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, ανάλογα με τη θέση και τη χρήση των συστατικών, να έχουμε έναν ή τον άλλον τύπο ολόκληρου ψωμιού. Μερικά από αυτά τα πιο κοινά συσσωματώματα που μπορούμε να βρούμε εύκολα στο ψωμί ολικής αλέσεως είναι:

• Σίκαλη: πλούσια σε κάλιο και πυρίτιο. Είναι επίσης εξαιρετική ως ρευστοποιητής αίματος. Έτσι εύκαμπτο δοχείο συνιστάται γενικά σε περιπτώσεις υπέρτασης, της αρτηριοσκλήρωσης και αγγειακών ασθενειών γενικά.
• Βρώμη: είναι αρκετά θρεπτικά δημητριακά πλούσια εύπεπτα λίπη, μαζί με το ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο και βιταμίνες Β και Ε Ταυτόχρονα, είναι μια πλήρης τροφή και τόνωση της λειτουργίας του θυρεοειδούς αδένα και βοηθά στη ρύθμιση του διαβήτη. Τα αιθέρια έλαια είναι επίσης απαραίτητα για την πρόληψη καρδιακών προβλημάτων και αρτηριοσκλήρυνσης. Και εκπληκτικά έχει επίσης διουρητικές ιδιότητες και βοηθά στην ρύθμιση της διαστολής του εντέρου.
• Παπαρούνας: περιέχει καταπραϋντικές ιδιότητες και ιδιαίτερα βοηθά στην αναπνευστική και ουροποιητική οδό.
• Σπόροι σουσαμιού: Είναι ένα από τα τρόφιμα με περισσότερο ασβέστιο. Είναι επίσης πλούσιο σε φώσφορο και περιέχει βιταμίνη Ε.
• Σπόροι λίνου: περιέχει ιώδιο και υψηλό ποσοστό βιταμίνης Ε. Ως ρυθμιστής της εντερικής διαμετακόμισης είναι εξαιρετική.
• Caraway: Είναι επίσης ένα καλό πεπτικό, ηπατικό τονωτικό, αντισπασμωδικό και διουρητικό.
• Καλαμπόκι: επειδή δεν έχει γλουτένη ή γλιαδίνη, το καθιστά πολύ κατάλληλο για κοιλιοκάκη. Όσον αφορά τα λίπη, είναι το πιο πλήρες δημητριακό.
• Ηλίανθος: Είναι πολύ θρεπτικό και περιέχει μια μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών, ινών και μετάλλων, ιδιαίτερα σιδήρου και καλίου. Είναι επίσης πλούσιο σε φώσφορο και περιέχει μεγάλο ποσοστό βιταμίνης Ε.
• Μέλι: Λόγω της εύκολης αφομοίωσής του, είναι θεμελιώδους σημασίας για την υψηλή ενεργειακή και διεγερτική της αξία. Περιέχει πολλές βιταμίνες και μέταλλα.
• Θαλασσινό αλάτι: η σύνθεσή του είναι πλουσιότερη από αυτή του επιτραπέζιου αλατιού, οπότε παρέχει στο σώμα μεγάλες δόσεις ορυκτών, όπως το ιώδιο.

Συνταγές

Και φυσικά, μετά από τόση συζήτηση για αυτό το προϊόν ως θρεπτικό, έχουμε μαζί μας εισήλθε πεινασμένοι, οπότε ας πάρει «τα χέρια για μαζική» για να προετοιμάσει ολοκληρωμένη Μια νόστιμη μπαγκέτα!

Γι 'αυτό χρειαζόμαστε τα ακόλουθα συστατικά:

• 100 γραμμάρια σίκαλης ή αλεύρου ολικής αλέσεως (περίπου 3/4 φλιτζάνι).
• 400 γραμμάρια άσπρου αλεύρου (περίπου 3 φλιτζάνια), προσθέτοντας λίγο περισσότερο για ζύμωμα.
• 10 γραμμάρια άλατος kosher (περίπου δυόμισι κουταλάκια του γλυκού).
• 6 γραμμάρια στιγμιαίας ζύμης (περίπου δύο κουταλάκια του γλυκού).
• Νερό.

Για την παρασκευή του, αρκούν μόνο τρία βήματα, με τα οποία θα έχουμε ένα καλό ψωμί ολικής αλέσεως:

Πρώτο βήμα

Χρησιμοποιώντας ένα ελικόπτερο, ανακατέψτε τα ξηρά υλικά και με το μηχάνημα σε λειτουργία προσθέτουμε νερό μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα. Σε περίπου 30 δευτερόλεπτα μπορούμε να πάρουμε αυτό το αποτέλεσμα αν χρησιμοποιήσουμε ένα και μισό φλιτζάνια νερό, αν και μπορεί να είναι πιθανό ότι χρειάζονται λίγο περισσότερο. Στη συνέχεια, αφήστε το μηχάνημα να αναμειχθεί για περίπου 30-45 δευτερόλεπτα. Μετά από αυτό αφήνουμε τη σφαίρα σε ένα μπολ, το καλύπτουμε με καθαρό πλαστικό χαρτί και περιμένουμε μέχρι να ξεκουραστεί, 2 με 3 ώρες.

Δεύτερο βήμα

Μόλις η ζύμη εγκατασταθεί, κόψτε το σε 3 κομμάτια χρησιμοποιώντας την ελάχιστη ποσότητα αλεύρου για να αποφύγετε να κολλήσετε. Μετά από αυτό, του δίνουμε σχήμα μπαγκέτας και το καλύψουμε με ένα πανί για περίπου είκοσι λεπτά. Για να αποφύγετε να κολλήσετε στο φούρνο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λεπτό χαρτί ή αλεύρι σε ένα φύλλο ψησίματος. Μετά από αυτό αφήνουμε τις μπαγκέτες μας στο φούρνο που έχει προθερμανθεί προηγουμένως σε 240 μοίρες.

Τρίτο βήμα

Μετά από περίπου 30 λεπτά μαγειρέματος, κάναμε τις μπαγκέτες αρκετές διατομές και βγήκαμε στο φούρνο περίπου 20-30 λεπτά, μειώνοντας σταδιακά τη θερμότητα για να αποφύγουμε πάρα πολύ φρυγανιά. Μετά από αυτό τους αφήσαμε να κρυώσουν σε ένα πλέγμα και να απολαύσουν!