Διαδικασία διαβροχής τροφίμων, τύποι, πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Το ζάχαρη είναι μια διαδικασία με την οποία το τεμάχιο λαχανικών ή ζώων υποβάλλεται σε μαγείρεμα σε ζεστό νερό σε θερμοκρασία μεταξύ 85 και 98 ° C. Χρησιμοποιούνται επίσης οι τεχνικές εκθέσεως τροφής σε ζωντανό ατμό, ελέγχου της θερμοκρασίας και χρόνου μαγειρέματος ή σε χημική διεργασία..

Συνήθως χρησιμοποιείται ως πριν από ένα συγκεκριμένο είδος επεξεργασία συντηρήσεως των τροφίμων (δηλαδή, αφυδάτωση, ξήρανση με κατάψυξη, κατάψυξη, ή αποστείρωση) ή επίσης να προετοιμαστούν για το πλύσιμο ή ξεφλούδισμα βήμα. Ετσι τα ένζυμα που υπάρχουν κανονικά στα τρόφιμα αναστέλλουν.

Αυτή η τεχνική μαγειρέματος χρησιμοποιείται συνήθως στη βιομηχανία τροφίμων και στις οικιακές γαστρονομικές εργασίες. Είναι διαφορετικό από το πεσμένο, διότι σε αυτό το νερό ή υγρό που χρησιμοποιείται για να βυθιστεί το φαγητό δεν έρχεται να βράσει.

Γενικά, ο χρόνος ζεματίσματος κυμαίνεται από 30 δευτερόλεπτα έως 3 λεπτά. Θα εξαρτηθεί από τον τύπο του φρούτου ή του λαχανικού που θα υποβληθεί σε επεξεργασία, το μέγεθος, τη θερμοκρασία ζεματισμού και το σύστημα θέρμανσης που χρησιμοποιείται.

Ευρετήριο

• 1 Διαδικασία
• 2 Τύποι
  • 2.1 Βράσιμο με ζεστό νερό
  • 2.2 Βράσιμο με ατμό
  • 2.3 Χημική ξήρανση
  • 2.4 Βράσιμο με φούρνο μικροκυμάτων
  • 2.5 Βράσιμο με θερμό αέριο
  • 2.6 Άλλες πειραματικές μέθοδοι
• 3 Πλεονεκτήματα
• 4 Μειονεκτήματα
• 5 Αναφορές

Διαδικασία

Η διαδικασία της λεύκανσης του φαγητού γίνεται σε φάσεις. Το νερό πρέπει πρώτα να θερμανθεί σε θερμοκρασία που μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 70 ℃ έως 100 ℃.

Στη συνέχεια το κατεργασμένο φαγητό (ντομάτα, μπρόκολο, καλαμπόκι, χοιρινό, πουλί) παραμένει βυθισμένο για ορισμένο χρόνο. Μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 30 δευτερολέπτων και 2 ή 3 λεπτών, ανάλογα με τον στόχο, στην απαιτούμενη θερμοκρασία.

Στη συνέχεια προχωρά στην ταχεία ψύξη του. Είναι εξαιρετικά σημαντικό σε αυτό το βήμα με τη μεγαλύτερη φροντίδα και στο συντομότερο δυνατό χρονικό διάστημα, διότι ο κίνδυνος ότι το τρόφιμο είναι μολυσμένο με θερμόφιλα βακτήρια τύπου, τα οποία είναι ανθεκτικά σε κίνηση θερμοκρασία.

Για μια επαρκή ενζυματική απενεργοποίηση είναι απαραίτητο να λαμβάνει χώρα μία ταχεία θέρμανση μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Στη συνέχεια, κρατήστε τη θερμοκρασία σταθερή για τον απαιτούμενο χρόνο. Τέλος, η ταχεία ψύξη πραγματοποιείται σε επίπεδο θερμοκρασίας παρόμοιο με το περιβαλλοντικό.

Τα ένζυμα που παράγουν την υποβάθμιση των τροφίμων και εξουδετερώνονται με ζεμάτισμα είναι καταλάση, λιποξυγενάση και υπεροξειδάσες. Αυτά τα ένζυμα είναι παρόντα στο τρόφιμο δέρμα.

Τύποι

Υπάρχουν διαφορετικές εγχώριες και βιομηχανικές μέθοδοι για την επεξεργασία των τροφίμων με ζεμάτισμα. Εδώ είναι τα πιο σημαντικά:

Βράζει με ζεστό νερό

Είναι το πιο χρησιμοποιούμενο και κοινό. Αποτελείται από τη βύθιση του τεμαχίου ή του φαγητού σε ζεστό νερό μέχρι να φτάσει στο ιδανικό σημείο συντήρησης ή απολέπισης. Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου είναι η αποτελεσματικότητά της, ο έλεγχος της διαδικασίας και η ομοιομορφία που επιτυγχάνεται.

Τα μειονεκτήματα είναι ότι απαιτείται ένας σημαντικός όγκος νερού. Επιπλέον, παράγει μια διαδικασία απόπλυσης ή απώλειας οξέων, μετάλλων και βιταμινών στα τρόφιμα. Από την άλλη πλευρά δημιουργούνται μεγάλες ποσότητες αποβλήτων που περιέχουν υψηλό ποσοστό οργανικής ύλης.

Βράζει με ατμό

Αποτελείται από πολύ έντονη τοπική θέρμανση της επιφάνειας του φαγητού. Αυτό προκαλεί εξασθενημένους ή αποδιοργανωμένους ιστούς. Με αυτό τον τρόπο το δέρμα του φαγητού αποσπάται πιο εύκολα, επειδή ο ατμός σε υψηλή θερμοκρασία προκαλεί την αποσυμπίεση του.

scalders Υπάρχουν βιομηχανικές ατμού που αποτελείται από ένα ιμάντα πλέγματος, τη μεταφορά των τροφίμων μέσω ενός θαλάμου σήραγγας ή έγχυση ατμού. Άλλες πιο σύγχρονο και αποτελεσματικό scalders είναι κλειστό θάλαμο όπου το φαγητό εισάγεται και, μετά από ένα χρόνο, το κομμάτι είναι παστεριωμένα.

ζεμάτισμα με ατμό προσφέρει το πλεονέκτημα της προκαλεί μικρότερη αντίσταση ενός θρεπτικές ουσίες και διαλύτες λαχανικά (καλαμπόκι, μπρόκολο, μπιζέλια).

Το μειονέκτημα είναι ότι στην παραδοσιακή ή οικιακή διεργασία η ενζυματική αδρανοποίηση απαιτεί περισσότερο χρόνο. Τα τρόφιμα μπορεί να καταστραφούν και ο χρόνος και η θερμοκρασία είναι πιο δύσκολο να ελεγχθούν.

Χημική καραμέλα

Επειδή οι μέθοδοι λεύκανσης με ζεστό νερό και ατμό βλάπτουν κάποια προϊόντα όπως φράουλες, σύκα κ.λπ..

Στη συνέχεια, η λεύκανση χρησιμοποιείται με την εφαρμογή χημικής ένωσης. Αποτελείται από τη βύθιση της τροφής σε ένα διάλυμα ασκορβικού οξέος, διοξειδίου του θείου, θειωδών, διθειώδους ή μεταδιθειώδους.

Το πλεονέκτημα που προσφέρεται από αυτή τη μέθοδο είναι ότι ελαχιστοποιεί την οξείδωση της τροφής και παρατείνει τη διατήρησή της εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροβίων. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες σε μερικούς ανθρώπους.

Βράσιμο με φούρνο μικροκυμάτων

Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί αυτή τη μέθοδο για τη θεραπεία ορισμένων τροφίμων όπως καλαμπόκι, πατάτες και φρούτα.

Μέχρι τώρα δεν είναι γνωστό ότι υπάρχουν εμπορικές εφαρμογές αυτής της μεθόδου. Τα αποτελέσματά τους δεν είναι εύκολο να ποσοτικοποιηθούν ούτε, αντίθετα με αυτά που ζεσταίνουν με ζεστό νερό και ατμό.

Θεωρείται μια καθαρή τεχνολογία για την επεξεργασία των τροφίμων, όπως chard, αγκινάρες, γαϊδουράγκαθο, borage και φασόλια. Η λεύκανση με μικροκύματα χρησιμοποιείται στην παρασκευή κονσερβών λαχανικών, η οποία έχει ως αποτέλεσμα την εξοικονόμηση μιας μεγάλης ποσότητας νερού και ενέργειας.

Βράζει με ζεστό αέριο

Αυτή η μέθοδος συνίσταται στη θέρμανση των λαχανικών με τη χρήση μείγματος ατμού και αερίων που προέρχονται από καυστήρες φυσικού αερίου.

Το κύριο πλεονέκτημά του είναι ότι μειώνει την ποσότητα του υγρού ή του υπολειμματικού υγρού. Το μειονέκτημα είναι η χαμηλή επίδοσή του. για το λόγο αυτό δεν χρησιμοποιείται εμπορικά.

Άλλες πειραματικές μέθοδοι

Εκτός από τις παραδοσιακές και γνωστές μεθόδους ζεματίσματος τροφίμων, υπάρχουν και άλλες διαδικασίες. Βάλλουν στο δοχείο, αναβράζοντάς το από κενό και ζεματίζοντας με συνδυασμό κενού και ατμού.

Πλεονεκτήματα

- Μερικώς μειώνει την παρουσία βακτηριδίων στα τρόφιμα καθαρίζοντας, αποξηραμένα ή κατεψυγμένα.

- Αναστέλλει την ενζυματική δράση.

- Μαλακώνει το δέρμα των τροφίμων που πρέπει να αποφλοιωθούν.

- Βελτιώνει το χειρισμό και τη συσκευασία των προϊόντων.

- Αποτρέπει τη διάβρωση και παρατείνει τη συντήρηση των τροφίμων.

- Βοηθά στην αποκατάσταση και την ενίσχυση του φυσικού χρώματος των τροφίμων με την εξάλειψη ακαθαρσιών από την επιφάνεια.

- Αφαιρεί ανεπιθύμητες γεύσεις και οσμές.

- Εξαλείφει το λίπος στα τρόφιμα καθιστώντας τα πιο εύπεπτα.

Μειονεκτήματα

- Μειώνει τα θρεπτικά συστατικά ορισμένων τροφίμων (βιταμίνες και μέταλλα), μειώνοντας τη θρεπτική τους αξία.

- Ανάλογα με τον τύπο ζεματισμού, απαιτείται συχνά μεγάλος όγκος νερού.

- Δημιουργεί μεγάλες ποσότητες αποβλήτων που περιέχουν υψηλό ποσοστό ρυπογόνων οργανικών ουσιών.

- Υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης με θερμοφιλικούς μικροοργανισμούς που υπάρχουν στις δεξαμενές ζεματίσματος.

- Μπορεί να προκαλέσει απώλεια βάρους στα προϊόντα.

Αναφορές

1. Ζεμάτισμα τροφίμων για μεγαλύτερη ασφάλεια. Ανακτήθηκε στις 22 Μαΐου 2018 από την consumer.es
2. Βράζει με ατμό. Συμβουλευτείτε το conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Επιρροή των διαδικασιών μαγειρέματος και διατήρησης της περιεκτικότητας των νιτρικών και των νιτρωδών στο σπανάκι (Spinacia oleracea L.). Διδακτορική διατριβή UCM. Ανακτήθηκε από το biblioteca.ucm.es.
4. Βράσιμο. Συμβουλευτείτε το sciencedirect.com
5. Βράσιμο. Συμβουλευτείτε το britannica.com
6. Φωτιά. Συμβουλευτείτε το geniuskitchen.com
7. Φωτιά. Συμβουλευτείτε το cooksinfo.com
8. Ψύξη με φούρνο μικροκυμάτων για κονσέρβες λαχανικών (PDF) Recuperado de alimentatec.com