Κύριες μέθοδοι διατήρησης τροφίμων

Το μεθόδους συντήρησης τροφίμων είναι ένα σύνολο διαδικασιών που επιδιώκουν να ελέγξουν τους παράγοντες που προκαλούν την αλλοίωση τους. Υπάρχουν δύο βασικές αιτίες που προκαλούν την υποβάθμιση των τροφίμων. Από τη μία πλευρά, υπάρχουν οι βιολογικές. δηλαδή η δράση των μικροοργανισμών και των δικών τους ενζύμων.

Από την άλλη πλευρά, τα χημικά αίτια ξεχωρίζουν, τα σημαντικότερα είναι η τάγγιση των λιπών και το μη ενζυματικό μαύρισμα, γνωστό και ως αντίδραση Maillard. Οι μέθοδοι συντήρησης συνίστανται στην εφαρμογή διαφόρων τεχνικών που μπορούν να ελαχιστοποιήσουν αυτές τις αιτίες.

Αυτές οι μέθοδοι περιλαμβάνουν τη χρήση υψηλών θερμοκρασιών (παστερίωση, αποστείρωση), λαβή χαμηλές θερμοκρασίες (ψύξη, κατάψυξη), μειώνουν το διαθέσιμο νερό (αφυδάτωση και ξήρανση, αλάτισμα, λυοφίληση, καπνιστά, ζαχαρωμένα), η ζύμωση, η χρήση συντηρητικών χημικών, ιονίζουσα ακτινοβολία και άλλα.

Οι συνθήκες συσκευασίας και αποθήκευσης είναι πολύ σημαντικές για να εξασφαλιστεί η επιθυμητή σταθερότητα από τη στιγμή που θα διατηρηθούν τα τρόφιμα.

Ευρετήριο

• 1 Βασικές μέθοδοι διατήρησης τροφίμων
  • 1.1 Διαδικασίες που βασίζονται στον χειρισμό υψηλών θερμοκρασιών 
  • 1.2 Διαδικασίες που βασίζονται στη διαχείριση χαμηλών θερμοκρασιών
  • 1.3 Μείωση του διαθέσιμου νερού
  • 1.4 Ζύμωση
  • 1.5 Χρήση συντηρητικών προσθέτων
• 2 Αναφορές

Κύριες μέθοδοι συντήρησης τροφίμων

Όπως σε πολλούς τομείς, ο άνθρωπος αναπτύχθηκε για πρώτη φορά και έμαθε τις διαδικασίες που επέτρεψαν να επιτευχθεί ο προτεινόμενος στόχος - στην περίπτωση αυτή, η αύξηση της ωφέλιμης ζωής των τροφίμων - και αργότερα η επιστήμη εξήγησε τις βασικές αρχές των διαδικασιών.

Πρώτα απ 'όλα, για τη διατήρηση ενός φαγητού είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η φυσική του ακεραιότητα και να διατηρηθεί ασφαλές από την επίθεση εντόμων και τρωκτικών. Οι διαδικασίες που εφαρμόζονται για τη διατήρησή του επιδιώκουν:

- Αποτροπή ή καθυστέρηση της μικροβιακής δράσης.

- Καταστρέψτε ή απενεργοποιήστε τα ένζυμα.

- Αποτροπή ή καθυστέρηση χημικών αντιδράσεων.

Διαδικασίες που βασίζονται στη διαχείριση υψηλών θερμοκρασιών 

Αυτές οι μέθοδοι βασίζονται στο γεγονός ότι η θερμότητα καταστρέφει τους μικροοργανισμούς: συσσωματώνει τις πρωτεΐνες της και απενεργοποιεί τα ένζυμα που είναι απαραίτητα για το μεταβολισμό της. Οι κύριες μέθοδοι συντήρησης που χρησιμοποιούν υψηλές θερμοκρασίες είναι:

Βράσιμο

Θερμική επεξεργασία βραχείας διάρκειας (μερικά λεπτά) και μέτριας θερμοκρασίας (95-100 ° C). Δεν είναι από μόνη της ένα σύστημα συντήρησης, είναι μια σημαντική προηγούμενη λειτουργία στην αποστείρωση, κατάψυξη και αφυδάτωση.

Παστερίωση

Ο όρος χρησιμοποιείται στο αφιέρωμα στον Louis Pasteur, ο οποίος στα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα διεξήγαγε μελέτες για το θανατηφόρο φαινόμενο της θερμότητας σε μικροοργανισμούς.

Η παστερίωση επιτυγχάνει την καταστροφή όλων των παθογόνων μικροοργανισμών, το μέγιστο (δεν έχει ολοκληρωθεί) την καταστροφή των μη παθογόνων μικροοργανισμών (για να επιτευχθεί η διατήρηση υπό ψύξη) και η μικροβιακή και τους σκοπούς ενζυμική καταστροφή επανεμβολιασμό να αναπτύξουν προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση κάτω ειδικές συνθήκες.

Η διαδικασία αυτή συνοδεύεται από άλλες μεθόδους, όπως η ψύξη (όπως φαίνεται στο γάλα, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα και ζαμπόν), τη συσκευασία σε ένα κλειστό δοχείο, δημιουργώντας αναερόβιες συνθήκες, η προσθήκη υψηλών συγκεντρώσεων σακχάρων ή άλας ή την προσθήκη άλλων χημικών συντηρητικών.

Εμπορική αποστείρωση

Είναι μια διαδικασία που απαιτεί την εφαρμογή της θερμότητας για να φτάσει σε υψηλότερες θερμοκρασίες απ 'ότι στην παστερίωση. Ο σκοπός είναι να επιτευχθεί η καταστροφή όλων των παθογόνων μικροοργανισμών και γεννητριών τοξινών, καθώς και όλων των άλλων τύπων μικροβίων που, εάν υπάρχουν, θα μπορούσαν να αναπτυχθούν στο προϊόν και να αποσυντεθούν..

Διαδικασίες που βασίζονται στη διαχείριση χαμηλών θερμοκρασιών

Αυτές βασίζονται σε ζητούν την προσωρινή σταθεροποίηση των τροφίμων για να καθυστερήσουν ή να αναστείλουν χημικές αντιδράσεις, μικροβιακής ανάπτυξης ή ενζυματική δραστικότητα, η οποία θα παράγει ανεπιθύμητες μεταβολές αν το τρόφιμο διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου.

Κατά την ψύξη, η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι της τάξης των 3 έως 4 ° C ή και χαμηλότερη, αρκεί να μην επιτρέπει την κατάψυξη του νερού που υπάρχει σε αυτά. Κατά την κατάψυξη η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από -18 ˚C.

Μείωση του διαθέσιμου νερού

Χωρίς νερό, η ανάπτυξη μικροβίων είναι πολύ δύσκολη. Όσο περισσότερη υγρασία περιέχει ένα φαγητό, τόσο μικρότερη είναι η διάρκεια ζωής του, επειδή είναι περισσότερο αλλοιώσιμο. Η μείωση του νερού επιτυγχάνεται με φυσικά μέσα όπως ξήρανση ή αφυδάτωση, εξάτμιση ή φυγοκέντρηση.

Αυτό επιτυγχάνεται επίσης με την προσθήκη διαλυμένων ουσιών που μειώνουν τη διαθεσιμότητα νερού, ως διαλύτη και ως αντιδραστήριο. Ανάμεσα σε αυτές τις διαλυμένες ουσίες έχουμε αλάτι και ζάχαρη. παραδείγματα αυτού του τύπου φαγητού υπάρχουν πολλά: μαρμελάδες, γλυκά, λουκάνικα, μεταξύ άλλων.

Η ξήρανση με κατάψυξη, που ονομάζεται επίσης κρυο-αποξήρανση, είναι μια διαδικασία συντήρησης στην οποία επιτυγχάνεται μια σοβαρή μείωση της υγρασίας της τροφής. Τα λυοφιλοποιημένα προϊόντα έχουν μια εύκολη και εξαιρετική επανυδάτωση, μεγάλη διάρκεια ζωής και διατηρούν τα αρώματα και τα θρεπτικά συστατικά τους.

Αυτή η δαπανηρή τεχνική χρησιμοποιείται κυρίως στη φαρμακευτική βιομηχανία για τη διατήρηση των εμβολίων και των αντιβιοτικών. Η μέθοδος συνίσταται στην κατάψυξη του υπάρχοντος νερού και, με τη διαχείριση της θερμοκρασίας και της πίεσης, καθιστώντας το ύδωρ υψηλό. δηλαδή, περνά από την στερεή κατάσταση στην αέρια κατάσταση χωρίς να περάσει από την υγρή κατάσταση.

Ζύμωση

Είναι μια πολύ αρχαία μέθοδος συντήρησης που χρησιμοποιεί μικροοργανισμούς για να κάνει μετασχηματισμούς σε οργανική ύλη.

Αποτελείται από το ξεδίπλωμα των υδατανθράκων, τόσο σε αερόβιες όσο και σε αναερόβιες συνθήκες. Ωστόσο, αυστηρά μιλώντας, η διαδικασία είναι αναερόβια.

Με τον έλεγχο των συνθηκών της μεθόδου λαμβάνονται τα τελικά προϊόντα όπως τα οξέα και οι αλκοόλες, οι οποίες είναι αναστολείς των παθογόνων που μπορεί να υπάρχουν στα τρόφιμα.

Επιπλέον, τα ζυμωμένα τρόφιμα έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά - πολλά από αυτά είναι επιθυμητά - από εκείνα των ισοδύναμων που δεν έχουν υποστεί ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι μικροοργανισμοί συνθέτουν βιταμίνες και άλλες ενώσεις, απελευθερώνουν θρεπτικά συστατικά και ξεδιπλώνουν ουσίες όπως η ημικυτταρίνη.

Αμέτρητα παραδείγματα των προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση: κρασί, μπύρα, γιαούρτι, διάφορα τυριά, όπως cabrales ή ροκφόρ Ώριμο, το βουτυρόγαλα, το κεφίρ, λάχανο τουρσί, που έχουν υποστεί ζύμωση ή αλλαντικά, τουρσιά, κλπ.

Χρήση συντηρητικών προσθέτων

Χαρακτηρίζονται επειδή αναστέλλουν ή καθυστερούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών και την αλλοίωσή τους που προκαλούν. Με τη χρήση αυτών των ουσιών - στις δόσεις που αποδείχθηκαν ως ασφαλείς - επιτυγχάνεται η αναστολή της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών (Salmonella, Clostridium, Σταφυλόκοκκοι, καλούπια, μεταξύ άλλων) και την παραγωγή των τοξινών τους.  

Η οργανοληπτική σταθερότητα που προκύπτει από τη διακοπή της παρουσίας αλλοίωση μικροοργανισμών είναι επίσης εγγυημένη. Τα αντιμικροβιακά πρόσθετα δεν είναι βακτηριοστατικά αλλά βακτηριοστατικά. δηλαδή, επιδιώκουν μόνο να διατηρήσουν, να μην βελτιώσουν. Μεταξύ των κύριων συντηρητών ορυκτής προέλευσης που χρησιμοποιούνται συχνότερα, ξεχωρίζουν τα εξής:

- Χλωριούχα (NaCl).

- Νιτρικά και νιτρώδη άλατα νατρίου και καλίου NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- Διοξείδιο του άνθρακα (CO₂).

- Διοξείδιο του θείου και θειώδη SO_2, Na₂Έτσι₃, NaHSO₃, Na₂S₂Ο_5.

Μεταξύ των οργανικών συντηρητικών είναι τα εξής:

- Κορεσμένα λιπαρά οξέα και παράγωγα (μυρμηκικό οξύ, μυρμηκικό, οξικό οξύ, οξικά, προπιονικό οξύ, προπιονικά, καπρυλικό οξύ).

- Σορβικό οξύ και σορβικά.

- Βενζοϊκό οξύ και βενζοϊκά άλατα.

- Άλλα οργανικά οξέα.

- Φαινολικά αντιοξειδωτικά.

- Αντιβιοτικά.

Συχνά χρησιμοποιούνται μέθοδοι που βασίζονται σε συνδυασμό των παραπάνω αρχών. Ο σκοπός δεν είναι μόνο να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, αλλά και να διατηρηθούν τα οργανοληπτικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά όσο το δυνατόν πιο κοντά στην αρχική τροφή.

Παραδείγματος χάριν, σήμερα είναι σύνηθες να βρίσκουμε προϊόντα συσκευασμένα σε ατμόσφαιρες φτωχές σε οξυγόνο (συσκευασμένες υπό κενό, με αδρανή αέρια). Επιπλέον, αναπτύσσονται νέες τεχνολογίες βασιζόμενες σε μη θερμική επεξεργασία που προσπαθούν να χρησιμοποιήσουν λιγότερη ενέργεια.

Αναφορές

1. Casp Vanaclocha, Α. Και Abril Requena, J. (2003). Διαδικασίες συντήρησης τροφίμων. Μαδρίτη: Α. Μαδρίτη Βισέντε.
2. Cheftel, J., Cheftel, Η., Besançon, Ρ., & Desnuelle, Ρ. (1986). Εγώτη βιοτεχνολογία και την τεχνολογία των τροφίμων. Παρίσι: Τεχνική και τεκμηρίωση
3. Συντήρηση των αλμάτων (2018) Ανακτήθηκε στις 19 Μαρτίου 2018, από fr.wikipedia
4. Coultate, Τ. (1986). Φαγητό Σαραγόσα: Ακρίβια.
5. Gaman, Ρ., & Sherrington, Κ. (1990). Η επιστήμη των τροφίμων. Oxford, Eng .: Pergamon.