Ποιες είναι οι ασθένειες που προκαλούνται από τα τρόφιμα;



Το μεταδοτικές ασθένειες Λαμβάνεται με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ή σε κακή κατάσταση και μπορεί να είναι διαφορετικής προέλευσης. Ορισμένες από αυτές είναι ηπατίτιδα Α, σαλμονέλωση ή γαστρεντερίτιδα

Η πρόληψη όλων των ΕΤΕ το Υγιεινής Τροφίμων, που είναι το σύνολο των μέτρων για την εξασφάλιση ή την ενίσχυση αυτά είναι πραγματικά εδώδιμα και ασφαλή για κατανάλωση από τον άνθρωπο, που καλύπτει όλες τις πτυχές από την παραγωγή, συλλογή, τη διανομή και την προετοιμασία είναι υπεύθυνη των τροφίμων, καθώς και όλες τις πιθανές αιτίες τοξικότητας.

Πρώτα απ 'όλα θα καταστήσουμε σαφείς μερικές σημαντικές έννοιες:

  • Τροποποιημένο φαγητό: Αντιστοιχεί σε οποιοδήποτε τρόφιμο, είτε από φυσικά αίτια φυσικές, χημικές ή βιολογικές, ή για λόγους που προκύπτουν από τις τεχνολογικές θεραπείες, μεμονωμένα ή σε συνδυασμό, έχει υποστεί κάποια τροποποίηση ή αλλοίωση στην αρχική τους χαρακτηριστικά, όσον αφορά τη σύνθεση και / ή θρεπτική αξία.
  • Μολυσμένα τρόφιμα:Είναι ένα που περιέχει μικροοργανισμούς, ιούς ή / και παράσιτα, ξένα ή επιβλαβείς ουσίες, είτε ανόργανα, οργανικά ή βιολογικής προέλευσης, τα ραδιενεργά ή / και τοξικών ουσιών που υπερβαίνουν εκείνες που επιτρέπονται από τους κανόνες που επικρατούν ποσά υγείας, ή ακόμα και θεωρούνται επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία · κάθε ρύπο, τα συντρίμμια, περιττώματα και, τέλος, τα πρόσθετα που δεν έχουν εγκριθεί από τους ισχύοντες κανονισμούς ή σε ποσότητες μεγαλύτερες από τις επιτρεπόμενες.

Ορισμένοι τύποι μόλυνσης στους οποίους εκτίθεται το φαγητό

  • Βιολογικοί παράγοντες: Ιοί, βακτήρια, καλούπια και παράσιτα.
  • Χημικοί παράγοντες: Φυτοφάρμακα, απολυμαντικά, αντιβιοτικά και διοξίνες.
  • Φυσικοί παράγοντες: Μπορούν να είναι κομμάτια από περίεργα σώματα όπως πέτρες, οστά και ακόμη και μεταλλικά αντικείμενα.

4 κύριες αιτίες μόλυνσης των τροφίμων

Ρύπανση από φυσικούς παράγοντες

Είναι ίσως η λιγότερο σοβαρή απ 'όλα από την άποψη της υγείας (εκτός από πολύ συγκεκριμένες εξαιρέσεις), ωστόσο, μπορεί να παράγει το θάνατο από ασφυξία ή άλλους τραυματισμούς λόγω αιχμηρά θραύσματα μπορεί να προκαλέσει κοψίματα και σοβαρούς τραυματισμούς.

Που το καθιστά πιθανώς λιγότερο επικίνδυνο είναι ότι οι καταναλωτές συχνά ανιχνεύουν την παρουσία τους «ξένα σώματα» στο φαγητό τους πριν από την κατάποση, έτσι ώστε να αποθηκεύσετε ένα δυνητικό κίνδυνο, αλλά δεν είναι αηδία και κακό χρόνο (σίγουρα έχετε βρεθεί ποτέ μια μικρή πέτρα ή τα μαλλιά στο φαγητό σας). 

Αυτά τα ξένα σώματα μπορούν να προέρχονται από το περιβάλλον ή μηχανήματα (στην περίπτωση βίδες, παξιμάδια, βίδες, θραύσματα γυαλιού, χαρτιού, χρωμάτων ή άλλων παράγοντας), το προσωπικό που χειρίζονται τις δικές τροφίμων (μπορεί να εμφανιστούν κοσμήματα, σκουλαρίκια, δαχτυλίδια, σφιγκτήρες, τα μαλλιά, τα νύχια, αποτσίγαρα και άλλα που φθάνουν από την τροφή ατύχημα), συσκευασίας (χαρτόνι σε ένα κομμάτι πίτσα ή χαρτιού αναμιγνύονται με τηγανιτές πατάτες, για παράδειγμα) ή «παρασιτώσεις» που διαφέρουν από τις «μολύνσεις «σε ότι ο πρώην είναι παρατηρήσιμες δια γυμνού οφθαλμού (μπορεί να είναι μια προσβολή των εντόμων, σκουλήκια, κάμπιες ή άλλα). 

προληπτικά μέτρα για τη σωματική ρυπαντές: Χρησιμοποιήστε τα φίλτρα και τα κόσκινα στις διαδικασίες παραγωγής και κατασκευής (σε βιομηχανίες ή στο σπίτι σας), πλένετε καλά τα λαχανικά και τις βιομηχανίες λαχανικών μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ανιχνευτές μετάλλων και την εφαρμογή τυποποιημένων πρωτοκόλλων για να μειώσουν αυτούς τους κινδύνους (το γνωστό POS ή HCCP).  

2- Χημική μόλυνση φυσικής ή τεχνητής προέλευσης

Συνίσταται στην άφιξη «δηλητηρίου» σε τρόφιμα ή με άλλα λόγια ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν το θάνατο ανθρώπων λόγω της πρόσληψης τους.

Η φυσικώς ενυπάρχοντα μπορεί να είναι τοξίνες (χημική δηλητήρια που παράγεται από το μεταβολισμό των ζωντανών οργανισμών), επίσης ορισμένα είδη φυτών, μυκήτων ή οστρακοειδή περιέχουν φυσικές τοξίνες, παρόλο που τα περισσότερα από αυτά είναι γνωστά και μπορεί να αποφευχθεί με την ελάχιστη υγιεινής.  

Ωστόσο, μερικά από αυτά τα βακτήρια ή μύκητες μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε ήδη αποθηκευμένες ή μαγειρεμένες τροφές και να επεκτείνουν αυτές τις τοξίνες.  

Επιπλέον, η τεχνητή προέλευση μπορούν να ενσωματωθούν σε τρόφιμα κατά την παραγωγή, τη μεταφορά και την αποθήκευση του. Για παράδειγμα μπορούν να πιτσιλιστεί καθαριστικά στην κουζίνα σας (απορρυπαντικό, χλωρίνη και άλλα), που διανθίζονται με παράγοντες για τον έλεγχο των παρασίτων (τρωκτικοκτόνα για παράδειγμα) ή την απελευθέρωση βαρέων μετάλλων σε τηγάνια, πιάτα, σωλήνες ή άλλα, ειδικά εάν δεν έχετε αγοράσει σκεύη καλής ποιότητας.

Για να δώσουμε ένα συγκεκριμένο παράδειγμα, τα νιτρικά και τα νιτρώδη που χρησιμοποιούνται στη σκλήρυνση του κρέατος που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και για να τους δώσουν ένα ελκυστικό κόκκινο χρώμα. Αυτό δικαιολογείται επειδή το νιτρώδες άλας έχει την ιδιότητα δέσμευσης στην αιμοσφαιρίνη, η οποία είναι επιβλαβής για την υγεία.

Αυτά χημικής μόλυνσης, είτε φυσικό είτε τεχνητό, μπορεί να προκαλέσει τα οξείες επιδράσεις που προκαλούνται συνήθως από μια ενιαία μεγάλη δόση με ταχεία έναρξη των σημείων και συμπτωμάτων, ή χρόνιες επιδράσεις από παρατεταμένη έκθεση σε μικρές δόσεις για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορεί να χρειάζεται ακόμη και χρόνια να εμφανιστούν τυχόν προειδοποιητικά σήματα (για παράδειγμα, μόλυνση με αλουμίνιο). 

Πρόληψη της χημικής μόλυνσης: Χρησιμοποιείτε μόνο τη σωστή επισήμανση και να αποθηκεύονται μέσα σε χώρους μακριά από τα τρόφιμα (δεν κρατήσει μαζί, όπως ένα μπουκάλι χυμό και ένα μπουκάλι χλωρίνη) και να επενδύσουν σε καλή ποιότητα μαγειρικά σκεύη, τα οποία είναι συνήθως το πιο ακριβό, αλλά είναι μια επένδυση για την υγεία σας και την οικογένειά σας.

Βιολογική μόλυνση

Όπως ήδη ανέφερα, αναφέρεται στη μόλυνση από ζωντανούς παράγοντες που υπάρχουν στα τρόφιμα (ιοί, βακτηρίδια και παράσιτα). Εάν πρέπει να καταστήσουμε σαφές ότι αυτά τα παθογόνα μπορεί μερικές φορές να μην προκαλέσουν κακές επιπτώσεις στην υγεία, παρά το γεγονός ότι βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες.

Σκεφτείτε ότι πόσο περίπλοκο είναι ότι αυτοί οι ιοί, βακτήρια και παράσιτα ανταποκρίνονται σε διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες και είναι πολύ πιο δύσκολο από ό, τι εμείς ως απλοί πολίτες να ανιχνεύσει την παρουσία του μέχρι να είναι πολύ αργά.

Σε αυτό το τμήμα κατατάσσουμε για παράδειγμα τη μόλυνση της μαγιονέζας με Salmonella ή αυτή των λαχανικών με τον ιό της ηπατίτιδας. 

Για να αποφευχθεί αυτό το είδος της ρύπανσης θα πρέπει ακραία μέτρα υγιεινής με τα τρόφιμα στο σπίτι μας και θεωρούν ότι οι περισσότεροι από αυτούς τους παράγοντες δεν θα επιβιώσει σωστή διαδικασία μαγειρέματος, αλλά μπορούν να πάρουν μέσα από φορείς (π.χ. μύγες), ακόμη και αν έχουμε ήδη μαγειρεψει τα εν λόγω τρόφιμα.

Προληπτικά μέτρα Θα δοθεί έμφαση σωστό πλύσιμο των χεριών, αποφεύγοντας βήχα για τα τρόφιμα (ιδανικό χρησιμοποιούμε κάποιο είδος του διαθέσιμου μάσκα κατά το μαγείρεμα) και το χειρισμό των τροφίμων σε καθαρό, απαλλαγμένο από κουνούπια ή παρόμοια.

Διασταυρωμένη μόλυνση

Αυτή η διαδρομή αναφέρεται όταν ένα μολυσμένο τρόφιμο έρχεται σε άμεση επαφή με ένα άλλο "καθαρό" και μεταδίδει το ρύπο. Αυτό είναι πολύ πιο κοινό από ό, τι μπορείτε να σκεφτείτε και μπορεί να δοθεί άμεσα ή έμμεσα.

Απευθείας μπορεί να είναι όταν αναμιγνύετε συστατικά, για παράδειγμα εάν ένα ψάρι έρθει μολυσμένο και μαζί με το πολτοποιημένο πατάτες, ο τελευταίος χάνει την ασφάλειά του και λαμβάνει μέρος των παθογόνων.

Η έμμεση μορφή μου φαίνεται πιο σημαντική και όπου μπορούμε να παρέμβουμε περισσότερο, επειδή υπάρχει ένα ενδιάμεσο "όχημα" για την επίτευξη της μεταφοράς της ρύπανσης.

Το καλύτερο παράδειγμα που μπορώ να δώσω είναι η κατάχρηση σκεύη και σανίδες κοπής ή κοπής, όπως πολλές φορές στο σπίτι μας έχουμε μόνο ένα και το κόβουμε τα λαχανικά, μανιτάρια, ψάρι ή ωμό κρέας και, στη συνέχεια, αυτό, χωρίς καν να το πλύνετε trozamos σωστά, αλλά μαγειρεμένο κρέας ή άλλες προετοιμασίας, η οποία θα καταπατούν τη ρύπανση.

Αυτό γίνεται επίσης με μαχαίρια, πιρούνια, κουτάλια ή άλλα σκεύη που περνούν από ένα παρασκεύασμα σε άλλο, από ωμά έως μαγειρεμένα τρόφιμα, χωρίς την κατάλληλη υγιεινή.  

Τα καλύτερα προληπτικά μέτρα κατά της διασταυρούμενης μόλυνσης με το κατάλληλο ποσό των μαγείρεμα υλοποιεί, σε διάφορα χρώματα για χρήση με αυτόν τον τρόπο ένα για λαχανικά, άλλοι για το κρέας, ένα για ωμά και άλλα για τα βρασμένα και ούτω καθεξής. 

Παράγοντες που πρέπει να εξετάσουν για ένα τρόφιμο για την ανάπτυξη βακτηρίων

  • Ώρα: Τα βακτήρια χρειάζονται έναν συγκεκριμένο χρόνο για να αναπαραγάγουν, μερικά μόνο λεπτά, άλλα πολύ περισσότερα, αλλά η ανάπτυξή τους τείνει να είναι εκθετική (με πολύ επιταχυνόμενο τρόπο).
  • Θερμοκρασία: Γενικά οι ενδιάμεσες θερμοκρασίες μεταξύ 20 και 40 βαθμών Κελσίου (ή γνωστές ως θερμοκρασία περιβάλλοντος) είναι οι πλέον βέλτιστες για την ανάπτυξή της. Ωστόσο, υπάρχουν θερμόφιλα βακτήρια (που αγαπούν τις υψηλές θερμοκρασίες) και άλλα ψυχοφιλικά βακτηρίδια (τα οποία ευδοκιμούν καλύτερα σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες)
  • Οξύτητα ή pH του τροφίμου: Όσο πιο οξύ είναι δύσκολο για τα βακτήρια να αναπτυχθούν, αλλά μπορούν να υποφέρουν με καλούπια και ζύμες. Σε γενικές γραμμές, τα όξινα τρόφιμα τείνουν να διατηρούνται καλύτερα.
  • Δραστηριότητα νερού: Αναφέρεται στη συγκέντρωση νερού στο φαγητό. Γενικά, όσο πιο υγρά αυτά είναι, παρέχουν ένα βέλτιστο περιβάλλον για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Αντίθετα, απολύτως ξηρά ή αφυδατωμένα τρόφιμα επηρεάζονται λιγότερο από αυτό το είδος βλάβης.
  • Οξυγόνο: Η συσκευασία κενού χρησιμοποιείται για την αύξηση της διάρκειας ζωής των τροφίμων. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα βακτήρια που ανέχονται περιβάλλοντα χωρίς οξυγόνο.

Περιπτώσεις μαζικής δηλητηρίασης λόγω μολυσμένης πρόσληψης τροφής

  • Το 1985 ξέσπασε δηλητηρίαση στην Καλιφόρνια, Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, για την κατανάλωση καρπουζιών μολυσμένων με αλδικάρμπ. Με την ευκαιρία αυτή, περισσότεροι από 1.000 άνθρωποι επλήγησαν και 80 από αυτούς δυστυχώς έχασαν τη ζωή τους..
  • 1967 και 1968 σε Τσικινκίρς, την Κολομβία, την κατανάλωση των τροφίμων γίνεται με αλεύρι σίτου μολυνθεί με εντομοκτόνα δηλητηρίασε 600 άτομα, εκ των οποίων 88 έχασαν τη ζωή τους, 61 εκ των οποίων είναι παιδιά.
  • Έτος 1965 στην Κόστα Ρίκα, ένα φορτηγό που μετέφερε κιβώτια φυτοφαρμάκων τυχαία μολυσμένους σάκους αλεύρου που στη συνέχεια πωλήθηκαν κατά μήκος της εθνικής οδού στον Παναμά. Για την κατανάλωση αυτού του μολυσμένου αλεύρου, ο θάνατος 7 ατόμων αναφέρθηκε και άλλα 36 υπέστησαν σοβαρή δηλητηρίαση.
  • Το 1991 στην αφρικανική ήπειρο, το ψωμί παρασκευάστηκε ακατάλληλα με αλεύρι καλαμποκιού επεξεργασμένο με endosulfan που χρησιμοποιείται για την εξάλειψη των παρασίτων πουλιών. Για αυτό το σοβαρό ατύχημα δηλητηριάστηκαν 350 άνθρωποι, εκ των οποίων 31 πέθαναν.

Τελικές εκτιμήσεις

Η ιδέα αυτού του άρθρου δεν είναι ότι αισθάνεστε ανασφαλείς όταν τρώτε έξω ή γίνεστε έμμονοι για την υγιεινή του τι ετοιμάζετε στο σπίτι σας.

Αυτό που ψάχνουμε είναι ότι είστε ενημερωμένοι για τους διάφορους κινδύνους στους οποίους είμαστε εκτεθειμένοι όταν απολαμβάνουμε κάποιο φαγητό και πάνω απ 'όλα για να γνωρίζουμε και να εφαρμόζουμε προληπτικά μέτρα για την ελαχιστοποίηση αυτών των κινδύνων για την υγεία μας και αυτή των οικογενειών μας ή φίλους.

Αναφορές

  1. Rosas GA, Acosta VM. Εγχειρίδιο υγιεινής διακίνησης τροφίμων. Μεξικό, D.F .: Υπουργείο Υγείας, 2001.
  2. Mead Ρ, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et αϊ. Ασθένεια και θάνατος που σχετίζεται με τα τρόφιμα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, White ΟΕ, MacDonald KL, Osterholm ΜΤ. Ο ρόλος του αυγού στις σποραδικές λοιμώξεις από Salmonella enteritidis και Salmonella typhimurium στη Μινεσότα. J Infect Dis 1993 · 167: 107-111.
  4. Schaack, ΜΜ; Μarth, EH. Επιβίωση της Listeria monocytogenes σε γαλακτοκομικά καλλιεργημένα σε ψύξη και γιαούρτι. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Διερεύνηση των επιδημιών των τροφίμων και των υδατανθράκων. Στο Murray: Εγχειρίδιο Κλινικής Μικροβιολογίας, 7η Έκδοση, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp Α, Lakitan Β, Kraus Τ, Kleinman Ρ, et αϊ. Περιβαλλοντικές και οικονομικές επιπτώσεις της μείωσης της χρήσης φυτοφαρμάκων. BioScience 1991 · 41 (6): 402-409