Διαδικασία ακτινοβόλησης τροφίμων, εφαρμογές, πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Το την ακτινοβόληση των τροφίμων συνίσταται στην έκθεση σας σε ιονίζουσα ακτινοβολία υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Ο σκοπός της ακτινοβόλησης είναι να παρατείνει την ωφέλιμη ζωή του φαγητού και να βελτιώσει την υγιεινή του ποιότητα. Δεν είναι απαραίτητη η άμεση επαφή μεταξύ της πηγής της ακτινοβολίας και του τροφίμου.

Η ιοντίζουσα ακτινοβολία διαθέτει την απαραίτητη ενέργεια για να σπάσει τους χημικούς δεσμούς. Η διαδικασία καταστρέφει τα βακτηρίδια, τα έντομα και τα παράσιτα που μπορούν να προκαλέσουν διατροφικές ασθένειες. Χρησιμοποιείται επίσης για την αναστολή ή επιβράδυνση φυσιολογικών διεργασιών σε μερικά φυτά, όπως για παράδειγμα, βλάστηση ή ωρίμανση.

Η επεξεργασία προκαλεί ελάχιστες αλλαγές στην εμφάνιση και επιτρέπει καλή συγκράτηση θρεπτικών ουσιών, καθώς δεν αυξάνει τη θερμοκρασία του προϊόντος. Πρόκειται για μια διαδικασία που θεωρείται ασφαλής από τους αρμόδιους φορείς σε παγκόσμιο επίπεδο, εφόσον χρησιμοποιείται στις συνιστώμενες δόσεις.

Ωστόσο, η αντίληψη των καταναλωτών για τρόφιμα που έχουν υποστεί επεξεργασία με ακτινοβολία είναι μάλλον αρνητική.

Ευρετήριο

• 1 Διαδικασία
• 2 Εφαρμογές
  • 2.1 Χαμηλές δόσεις
  • 2.2 Μέσες δόσεις
  • 2.3 Υψηλές δόσεις
• 3 Πλεονεκτήματα
• 4 Μειονεκτήματα
• 5 Ακτινοβολία ως συμπληρωματική διαδικασία
• 6 Αναφορές

Διαδικασία

Το φαγητό τοποθετείται σε ένα μεταφορέα που διεισδύει σε ένα θάλαμο παχύ τοίχωμα, που περιέχει την πηγή της ιονίζουσας ακτινοβολίας. Αυτή η διαδικασία είναι παρόμοια με την επιθεώρηση των αποσκευών από τις ακτίνες Χ στα αεροδρόμια.

Η πηγή της ακτινοβολίας βομβαρδίζει τρόφιμα και καταστρέφει μικροοργανισμούς, βακτήρια και έντομα. Πολλοί ακτινοβολητές χρησιμοποιούν ως ραδιενεργή πηγή τις ακτίνες γάμμα που εκπέμπονται από ραδιενεργές μορφές του στοιχείου κοβαλτίου (Cobalt 60) ή του καίσιου (Cesium 137).

Οι άλλες δύο πηγές ιοντίζουσας ακτινοβολίας που χρησιμοποιούνται είναι ακτίνες Χ και δέσμες ηλεκτρονίων. Οι ακτίνες Χ δημιουργούνται όταν μια δέσμη ηλεκτρονίων με υψηλή ενέργεια επιβραδύνεται όταν χτυπά ένα μεταλλικό στόχο. Η δέσμη ηλεκτρονίων είναι παρόμοια με τις ακτίνες Χ και είναι ένα ρεύμα από έντονα ενεργοποιημένα ηλεκτρόνια που προωθούνται από έναν επιταχυντή.

Οι ιονίζουσες ακτινοβολίες είναι ακτινοβολίες υψηλής συχνότητας (ακτίνες Χ, α, β, γ) και υψηλή ισχύς διείσδυσης. Αυτά έχουν αρκετή ενέργεια έτσι ώστε, όταν αλληλεπιδρούν με την ύλη, παράγουν τον ιονισμό των ίδιων ατόμων..

Δηλαδή, προκαλεί την παραγωγή ιόντων. Τα ιόντα είναι ηλεκτρικά φορτισμένα σωματίδια, το προϊόν της κατάτμησης μορίων σε τμήματα με διαφορετικά ηλεκτρικά φορτία.

Η πηγή ακτινοβολίας εκπέμπει σωματίδια. Καθώς διέρχονται από τα τρόφιμα, συγκρούονται με τους άλλους. Ως αποτέλεσμα αυτών των συγκρούσεων, οι χημικοί δεσμοί διασπώνται και δημιουργούνται νέα πολύ βραχύβια σωματίδια (π.χ. ρίζες υδροξυλίου, άτομα υδρογόνου και ελεύθερα ηλεκτρόνια).

Αυτά τα σωματίδια ονομάζονται ελεύθερες ρίζες και σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ακτινοβολίας. Τα περισσότερα είναι οξειδωτικά (δηλαδή, δέχονται ηλεκτρόνια) και μερικά αντιδρούν πολύ έντονα.  

Οι ελεύθερες ρίζες που σχηματίζονται συνεχίζουν να προκαλούν χημικές μεταβολές μέσω της ένωσης και / ή του διαχωρισμού των κοντινών μορίων. Όταν οι συγκρούσεις βλάπτουν το DNA ή το RNA, έχουν θανατηφόρο επίδραση στους μικροοργανισμούς. Εάν αυτά εμφανίζονται στα κύτταρα, η κυτταρική διαίρεση συχνά καταστέλλεται.

Σύμφωνα με τις επιδράσεις που αναφέρθηκαν στις ελεύθερες ρίζες στη γήρανση, η περίσσεια των ελεύθερων ριζών μπορεί να οδηγήσει σε τραυματισμό και κυτταρικό θάνατο, γεγονός που προκαλεί πολλές ασθένειες.

Ωστόσο, είναι συνήθως οι ελεύθερες ρίζες που παράγονται στο σώμα, όχι οι ελεύθερες ρίζες που καταναλώνει το άτομο. Στην πραγματικότητα, πολλά από αυτά καταστρέφονται κατά την πεπτική διαδικασία.

Εφαρμογές

Χαμηλές δόσεις

Όταν η ακτινοβολία εκτελείται σε χαμηλές δόσεις - έως 1kGy (κιλά) - εφαρμόζεται σε:

- Καταστρέψτε τους μικροοργανισμούς και τα παράσιτα.

- Αναστέλλει τη βλάστηση (πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, τζίντζερ).

- Καθυστέρηση της φυσιολογικής διαδικασίας αποσύνθεσης των φρέσκων φρούτων και λαχανικών.

- Εξαλείψτε τα έντομα και τα παράσιτα σε δημητριακά, όσπρια, φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, ψάρι και κρέας.

Ωστόσο, η ακτινοβολία δεν εμποδίζει την επακόλουθη μόλυνση, επομένως πρέπει να ληφθούν μέτρα για την αποφυγή της.

Μέσες δόσεις

Όταν αναπτύσσεται σε μεσαίες δόσεις (από 1 έως 10 kGy) χρησιμοποιείται για:

- Παρατείνετε τη διάρκεια ζωής των φρέσκων ψαριών ή φραουλών.

- Τεχνικά βελτιώνουν ορισμένες πτυχές του τροφίμου, όπως: η αύξηση της απόδοσης του χυμού σταφυλιών και η μείωση του χρόνου μαγειρέματος των αφυδατωμένων λαχανικών.

- Εξάλειψη των παραγόντων μεταβολής και των παθογόνων μικροοργανισμών σε θαλασσινά, πουλερικά και κρέας (νωπά ή κατεψυγμένα προϊόντα).

Υψηλές δόσεις

Σε υψηλές δόσεις (10 έως 50 kGy), ο ιονισμός παρέχει:

- Εμπορική αποστείρωση κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών.

- Αποστείρωση έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων, όπως νοσοκομειακά γεύματα.

- Απολύμανση ορισμένων πρόσθετων τροφίμων και συστατικών, όπως μπαχαρικά, κόμμεα και ενζυματικά παρασκευάσματα.

Μετά από αυτή τη θεραπεία τα προϊόντα δεν έχουν προσθέσει τεχνητή ραδιενέργεια.

Πλεονεκτήματα

- Η διατήρηση των τροφίμων παρατείνεται, καθώς αυτά που είναι ευπαθή μπορούν να στηρίξουν μεγαλύτερες αποστάσεις και χρόνο μεταφοράς. Επίσης τα προϊόντα του σταθμού διατηρούνται κατά τη διάρκεια μεγαλύτερου χρόνου.

- Τόσο οι παθογόνοι όσο και οι απλοί μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένων των καλουπιών, εξαλείφονται λόγω της ολικής αποστείρωσης.

- Αντικαθιστά ή / και μειώνει την ανάγκη για χημικά πρόσθετα. Παραδείγματος χάριν, οι λειτουργικές απαιτήσεις των νιτρωδών στα προϊόντα επεξεργασμένου κρέατος μειώνονται σημαντικά.

- Είναι μια αποτελεσματική εναλλακτική λύση στα χημικά υποκαπνιστικά και μπορεί να αντικαταστήσει αυτόν τον τύπο απολύμανσης σε κόκκους και μπαχαρικά.

- Τα έντομα και τα αυγά τους καταστρέφονται. Μειώνει την ταχύτητα της διαδικασίας ωρίμανσης στα λαχανικά και εξουδετερώνει την ικανότητα βλάστησης των κονδύλων, των σπόρων ή των βολβών.

- Επιτρέπει την επεξεργασία προϊόντων ευρείας ποικιλίας μεγεθών και σχημάτων, από μικρές συσκευασίες μέχρι χύμα.

- Τα τρόφιμα μπορούν να ακτινοβοληθούν μετά τη συσκευασία και στη συνέχεια να προορίζονται για αποθήκευση ή μεταφορά.

- Η επεξεργασία ακτινοβολίας είναι μια "ψυχρή" διαδικασία. Η αποστείρωση της τροφής με ακτινοβόληση μπορεί να λάβει χώρα σε θερμοκρασία δωματίου ή σε κατεψυγμένη κατάσταση με ελάχιστη απώλεια διατροφικών ιδιοτήτων. Η διακύμανση της θερμοκρασίας λόγω επεξεργασίας 10 kGy είναι μόνο 2,4 ° C.

Η ενέργεια της ακτινοβολίας που απορροφάται, ακόμα και στις υψηλότερες δόσεις, αυξάνει ελάχιστα τη θερμοκρασία του φαγητού κατά λίγους βαθμούς. Ως αποτέλεσμα, η ακτινοθεραπεία προκαλεί ελάχιστες αλλαγές στην εμφάνιση και παρέχει καλή κατακράτηση θρεπτικών ουσιών.

- Η υγειονομική ποιότητα των ακτινοβολημένων τροφίμων καθιστά τη χρήση τους επιθυμητή υπό συνθήκες στις οποίες απαιτείται ειδική ασφάλεια. Τέτοια είναι η περίπτωση των σιτηρεσίων για αστροναύτες και ειδικών διατροφών για νοσοκομειακούς ασθενείς.

Μειονεκτήματα

- Ορισμένες οργανοληπτικές αλλαγές εμφανίζονται ως αποτέλεσμα της ακτινοβολίας. Για παράδειγμα, μακρά μόρια όπως η κυτταρίνη, η οποία είναι το δομικό συστατικό των τοιχωμάτων των φυτών, σπάνε. Επομένως, όταν ακτινοβολούνται, τα φρούτα και τα λαχανικά μαλακώνουν και χάνουν τη χαρακτηριστική υφή τους.

- Οι ελεύθερες ρίζες που σχηματίζονται συμβάλλουν στην οξείδωση των τροφίμων που περιέχουν λιπίδια. αυτό προκαλεί οξειδωτική τάγγιση.

- Ακτινοβολία μπορούν να διασπάσουν τις πρωτεΐνες και να καταστρέψουν μερικές από τις βιταμίνες, ιδιαίτερα Α, Β, C και Ε Ωστόσο, σε χαμηλή ακτινοβολία δόσεις αυτές οι αλλαγές είναι πολύ πιο έντονες από εκείνες που επάγονται από το μαγείρεμα.

- Η προστασία του προσωπικού και του χώρου εργασίας στον χώρο της ραδιενέργειας είναι απαραίτητη. Αυτές οι πτυχές που σχετίζονται με την ασφάλεια της διαδικασίας και του εξοπλισμού επηρεάζουν την αύξηση του κόστους.

- Η θέση της αγοράς για τα ακτινοβολημένα προϊόντα είναι μικρή, παρόλο που η νομοθεσία σε πολλές χώρες επιτρέπει την εμπορευματοποίηση αυτού του είδους προϊόντων.

Ακτινοβολία ως συμπληρωματική διαδικασία

Είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου ότι η ακτινοβόληση δεν αντικαθιστά τις καλές πρακτικές επεξεργασίας τροφίμων από τους παραγωγούς, τους μεταποιητές και τους καταναλωτές.

Τα ακτινοβολημένα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται, να χειρίζονται και να μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα μη ακτινοβολημένα τρόφιμα. Η μόλυνση μετά την ακτινοβόληση μπορεί να συμβεί εάν δεν τηρήθηκαν οι βασικοί κανόνες ασφαλείας.

Αναφορές

1. Casp Vanaclocha, Α. And Abril Requena, J. (2003). Διαδικασίες συντήρησης τροφίμων. Μαδρίτη: Α. Μαδρίτη Βισέντε.
2. Cheftel, J., Cheftel, Η., Besançon, Ρ., & Desnuelle, Ρ. (1986). Εισαγωγή στην βιοχημεία και στην τεχνολογία των τροφίμων. Παρίσι: Τεχνική και τεκμηρίωση
3. Συντήρηση αλμάτων (s.f.). Ανακτήθηκε στις 1 Μαΐου 2018 στο laradioactivite.com
4. Gaman, Ρ., & Sherrington, Κ. (1990). Η επιστήμη των τροφίμων. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Ακτινοβόληση τροφίμων (2018). Ανακτήθηκε στις 1 Μαΐου 2018 στο wikipedia.org
6. Ακτινοβόληση των αλγών (s.f.). Ανακτήθηκε στις 1 Μαΐου 2018 στο cna.ca