Βαφές τροφίμων Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε

Το χρωματισμό τροφίμων είναι χημικές ενώσεις ή φυσικά την τροποποίηση του αρχικού κλειδιού τροφίμων και χρησιμοποιούνται για διάφορους σκοπούς, μεταξύ των οποίων αναζητούν παρέχουν ένα πιο ελκυστικό και καινοτόμο χρώμα του προϊόντος και, από την άλλη πλευρά, για να εξασφαλιστεί το χρώμα επιστροφή που χάνεται στους χειρισμούς για τη διατήρησή του.

Το τελευταίο είναι αυτό που συμβαίνει για παράδειγμα με κονσέρβες φρούτων που χωρίς την προσθήκη αυτών των χρωμάτων θα προέκυπτε από ένα παράξενο και μη ελκυστικό καφέ χρώμα.

Υποθέτω ότι συμφωνούμε ότι αν το φαγητό (ειδικά αν δεν ξέρετε ακριβώς την προέλευσή του) δεν έχει φιλική εμφάνιση, ακόμη και αν είναι νόστιμο, δεν μας πήζει πλήρως και δεν ανταποκρίνεται στις προσδοκίες μας. Είτε για ένα καθαρά οπτικό, ψυχικό ή άλλο θέμα.

Αυτό είναι εξίσου αληθές, καθώς είναι συχνό να ζούμε το γεγονός ότι αρκετά τρόφιμα θεωρούνται νόστιμα από μερικούς ανθρώπους, άλλοι θεωρούν πρακτικά αδύνατο να τα καταναλώσει απλώς και μόνο λόγω της εμφάνισής τους.

Με αυτή την έννοια, είναι περίεργο λαμβάνοντας υπόψη την επίδραση του χρώματος πολύ πέρα ​​από τη γεύση ή οσμή, που έχουν πολλοί άνθρωποι που, για παράδειγμα, έρχεται να συγχέουμε τη γεύση του κόκκινου κρασιού με ένα κενό αν δεν έχουμε ξαναδεί, ή δεν είναι σε θέση να μαντέψει τι τρώει αν το κάνει τυφλά.

Ιστορικό υπόβαθρο

Αυτό δεν είναι κάτι καινούργιο, δεδομένου ότι ο χρωματισμός της τροφής ασκείται ακόμη και από τη γήρανση στις ημέρες της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και τους μεγάλους Φαραώ της Αιγύπτου.

Αργότερα, στον Μεσαίωνα συχνά αγνοείται, προκειμένου να αντιμετωπιστεί η μονοτονία της διατροφής τους, οι άνθρωποι προστίθενται φυσικά εκχυλίσματα χρώματα όπως σέσκουλα, σπανάκι, καρότα ή άπειρος αριθμός των άγριων βοτάνων.

Αν πάμε πίσω στο δέκατο όγδοο και δέκατο ένατο αιώνα, με την αρχόμενη εργαστήρια ανάπτυξης αλχημιστές πρόδρομοι των μεγάλων βιομηχανιών της χημείας, των τροφίμων βάφτηκαν με χρωμικό μόλυβδο, θειούχο υδράργυρο, αρσενικού χαλκού ή πίσσας.

Ωστόσο, πολλά από αυτά απαγορεύτηκαν το 1887 μέσω του πρώτου νόμου των βαφών, έχοντας ήδη αποδείξει, μερικά από τα επιβλαβή αποτελέσματα.

Μετά από αυτές τις αντιξοότητες, μέσα του δέκατου ένατου αιώνα, κατέληξαν να ανακαλυφθεί ή αναπτυχθεί διαφορετικά χρώματα του φωτός βαφές, τα οποία αρχικά χρησιμοποιήθηκαν για το χρωματισμό υφάσματα και στη συνέχεια εφαρμόζεται διαφοροποιημένη σε τρόφιμα.

Γιατί το έκαναν; Απλά επειδή με τον τρόπο αυτό επετεύχθη που θα έχουν μια πιο ορεκτικό εμφάνιση, η οποία με τη σειρά της επέτρεψε επίσης να πουλήσετε τα φρέσκα προϊόντα μαζί και έχουν σχεδόν σήψη, συχνά εξαπατούν τους αγοραστές πανηγύρια και λαϊκές αγορές.

Σήμερα έχει διαφοροποιηθεί και να επεκταθεί τόσο την αγορά και την εφαρμογή των χρωμάτων, τα οποία συχνά δεν γνωρίζουν καν το φυσικό χρώμα των τροφίμων, που οφείλεται στη συνήθη αγορά τους και τη λήψη τους με μια συγκεκριμένη πτυχή.

Τι λέει η ισχύουσα νομοθεσία?

Η υγεία είναι ένα θέμα που είναι πολύ σχετικό και για το λόγο αυτό οι νόμοι επανεξετάζονται και τροποποιούνται τακτικά, επομένως τα προϊόντα αυτά πρέπει να υποβάλλονται σε διάφορες δοκιμές, παρακολούθηση και απαιτήσεις που πρέπει να εγκριθούν για τη χρήση τους στα τρόφιμα και στη συνέχεια να επιτρέπουν την εμπορία τους στο κοινό.

Ωστόσο, αυτό θα εξαρτηθεί από τη συγκεκριμένη χώρα ή τη γεωγραφική περιοχή στην οποία θέλετε να συνεργαστείτε μαζί τους, δεδομένου ότι επί του παρόντος οι χρωστικές είναι η ομάδα πρόσθετων ουσιών με πιο διαφορετικούς νομικούς κανονισμούς.

Για παράδειγμα, σε πολλές από τις σκανδιναβικές χώρες η χρήση της δεν είναι ουσιαστικά εξουσιοδοτημένη, ενώ σε λίγα χιλιόμετρα, ακόμη και μερικές χρησιμοποιούνται στο Ηνωμένο Βασίλειο και δεν έχουν άδεια σε σχεδόν οποιαδήποτε άλλη χώρα της Ευρωπαϊκής Ένωσης..

Αν συγκρίνουμε μεταξύ διαφορετικών ηπείρων, οι αντιθέσεις είναι μεγαλύτερες, καθώς υπάρχουν αξιοσημείωτες διαφορές μεταξύ των χρωστικών ουσιών που επιτρέπονται στις Ηνωμένες Πολιτείες και στην Ευρωπαϊκή Ένωση, γεγονός που καθιστά περιστασιακά δύσκολο το διεθνές εμπόριο ορισμένων επεξεργασμένων τροφίμων..

Να θυμάστε ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια χρωστική τροφίμων (ή οποιοδήποτε πρόσθετο) στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η πρώτη πρέπει να περιλαμβάνονται στον κατάλογο των εγκεκριμένων γενικών και πρέπει επίσης να εξουσιοδοτηθεί να εφαρμοστεί σε αυτό το συγκεκριμένο προϊόν.

Ποια είναι η τιμή ή ο αριθμός Ι.Δ.Α..?

Το ακρωνύμιο I.D.A. σημαίνει «επιτρεπτή ημερήσια πρόσληψη» και, μέσω αυτού του αριθμού (που μελετάται εδώ και χρόνια σε εργαστηριακές εξετάσεις), δείχνει ποια είναι η ανεκτή ημερήσια δόση μιας συγκεκριμένης ουσίας.

Δηλαδή, το ποσό που ένα άτομο μπορεί να πάρει καθημερινά στη διάρκεια της ζωής του χωρίς αυτό να τον προκαλέσει προκατάληψη ή βλάβη από μόνος του στην υγεία του.

Η ποσότητα αυτή εκφράζεται συνήθως σε mg ή ml ανά χιλιόγραμμο σωματικού βάρους του ατόμου και σε ημερήσια δόση.

Εντούτοις, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το I.D.A. δεν ισχύει πάντοτε για όλες τις ηλικιακές ομάδες, αφού για παράδειγμα τα βρέφη έχουν τα οργανικά συστήματά τους ακόμη σε διαδικασία ωρίμανσης και ο μηχανισμός αποτοξίνωσης τους είναι ασθενέστερος από αυτόν των ενηλίκων. 

Τι είναι οι αριθμοί Ε?

Εάν η συσκευασία του κάθε προϊόντος μπορείτε να βρείτε διαφορετικά γράμματα Ε, που φαίνεται παράξενο κωδικούς, σας πληροφορώ ότι, προκειμένου να επιτραπεί το ελεύθερο εμπόριο τροφίμων από τη μία χώρα στην άλλη, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εκχωρηθεί σε πρόσθετα αριθμό 3 - 4 ψηφία που προηγείται από το γράμμα Ε (από την Ευρώπη), το οποίο επιτρέπει την απόλυτη αναγνώρισή τους.

Αυτός ο κωδικός πρέπει να εμφανίζεται στην ετικέτα της συσκευασίας και είναι ο ακόλουθος:

• Ε1-χρωστικές
• Ε2-συντηρητικά
• Ε3-αντιοξειδωτικά
• Ε4-γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, παχυντές και παράγοντες πηκτωματοποίησης
• E5-παράγοντες κατά της πήξης, οξέα, βάσεις και άλατα
• E620 έως E635-ενισχυτές γεύσης
• E901 έως E904-επιχρίσματα
• E950 έως E967-γλυκαντικά

Ως εκ τούτου, αυτοί οι αριθμοί Ε επιτρέψει να αντικαταστήσει τις λέξεις από τα στοιχεία, τα πρόσθετα αναφορά σε ένα πιο συνοπτικό τρόπο, χωρίς να χρειάζεται να συμπληρώσετε τις ετικέτες με πάρα πολλές δύσκολες λέξεις ή χημικές ονομασίες για να καταλάβει από το γενικό πληθυσμό, και να αποθηκεύσετε το πρόβλημα της χρήσης διαφορετικές γλώσσες. 

Τι είδους βαφές υπάρχουν?

Πρώτα απ 'όλα είναι εκείνες φυσικής προέλευσης που, όπως λέει το όνομά τους, εξάγονται από μια φυτική, ζωική ή μεταλλική ουσία.

Από την άλλη πλευρά είναι τα συνθετικά, αυτά είναι προϊόντα που έχουν ληφθεί σε εργαστήρια μέσω διαφόρων συγκεκριμένων χημικών αντιδράσεων.

Μεταξύ των φυσικών βαφών μπορούμε να διακρίνουμε τα υδατοδιαλυτά (διαλυτά στο νερό), λιποδιαλυτά (διαλυτά σε λιπιδικά μέσα), και μέταλλα.

Ενώ τεχνητά χρώματα είναι υδατοδιαλυτά, λόγω της παρουσίας των ομάδων σουλφονικού οξέος, και εκ προθέσεως χειραγώγηση του είναι εύκολο στη χρήση, γενικά με τη μορφή των αλάτων νατρίου σε υγρή και κρεμώδης υλικά.

Ένα άλλο σημείο υπέρ των τεχνητών βαφών είναι ότι, γενικά, είναι πολύ πιο ανθεκτικές στις θερμικές επεξεργασίες, το ακραίο ρΗ και το φως από τις φυσικές χρωστικές.

Φυσικές βαφές Υδατοδιαλυτές

• Κουρκουμίνη (E100): εφαρμόζει ένα κιτρινωπό πορτοκαλί χρώμα, που εξάγεται από τη ρίζα του κουρκουμά ή λαμβάνεται συνθετικά με ζύμωση με τη βοήθεια βακτηρίων. Χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά, μαρμελάδες, βούτυρα, τυριά, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, κάρυ, τσάι, λουκάνικα και πιάτα από ρύζι. Δεν υπάρχει τοξικότητα, εκτός από κάποια αλλεργική προδιάθεση.
• Ριβοφλαβίνη, λακτοφλαβίνη ή Β2 (Ε101): δίνει ένα φθορίζον κίτρινο χρώμα, με ελαφρά οσμή. Είναι βιταμίνη Β2. Λαμβάνεται από την γενικά συνθετική ζύμη μπύρας. Βρίσκεται φυσικά στο ήπαρ, τα λαχανικά, τις σούπες, τις σάλτσες, τα ζυμαρικά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και παράγεται επίσης από το μικροβιοτικό του εντέρου. Θεωρείται αβλαβές.
• Κοχενία (E120): Αυτός ο χρωματισμός είναι κόκκινο χρώμα καρμίνι. Την αποκτούν από το ξηρό κοράλι των γονιμοποιημένων θηλυκών κοχενικών εντόμων. Είναι σταθερό στο φως, τη θερμότητα και τα οξέα των φρούτων. Η εφαρμογή του είναι πολύ διαδεδομένη σε λικέρ, οίνους φρούτων, γλυκά, αναψυκτικά κλπ. Οι παρενέργειές του δεν είναι γνωστές, ωστόσο υπάρχει διαμάχη σχετικά με το κατά πόσο είναι πιθανό να προκαλέσει κάποιο επίπεδο παθολογικής υπερδραστηριότητας στα παιδιά.
• Καραμέλα (E150): με έντονο καφέ χρώμα. Λειτουργεί με διαφορετικούς τύπους που λαμβάνονται με θέρμανση ζάχαρης ή αμύλου, μερικά παρουσία αμμωνίας ή θειώδους αμμωνίου. Είναι συνηθισμένο να το βρείτε σε γλυκά, κολά ποτά, μπύρα, αλκοολούχα ποτά, αρτοσκευάσματα, ψωμί, δημητριακά, σοκολάτα.

Φυσικές λιποδιαλυτές βαφές

• Χλωροφύλλη (Ε140 και 141): Αυτά είναι αυτά που δίνουν ένα χαρακτηριστικό χρώμα πράσινου φύλλου. Εξάγεται από διαφορετικά πράσινα φυτά. Η χρήση του είναι ευρεία σε τσίχλες, γλυκά, λαχανικά, μαρμελάδες και ποτά. Θεωρείται ασφαλές.
• Καροτενοειδή (E160): Μας δίνει ένα κιτρινωπό πορτοκαλί χρώμα που προέρχεται από φυτικά εκχυλίσματα όπως καρότα ή άλγη. Είναι πρόδρομοι της βιταμίνης Α. Είναι σταθεροποιημένο με ασκορβικό οξύ και προστατεύει από την αποσύνθεση με οξείδωση. Θα το βρείτε σε προϊόντα όπως το βούτυρο, η μαργαρίνη, το τυρί, η μαγιονέζα, το παγωτό, τα επιδόρπια, η μαρσιππάνια. Δεν υπάρχουν παρενέργειες μέχρι σήμερα.
• Ξανθοφύλλη (Ε161): μια άλλη σκιά πορτοκαλιού, αυτή τη φορά από την ξανθοφύλλη των τσουκνίδων, της μηδικής, του φοινικέλαιου ή του κρόκου αυγού. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες, καρυκεύματα, γλυκά, κέικ και μπισκότα. Θεωρείται επίσης αβλαβές.

Αζοϊκές Συνθετικές Βαφές

• Ταρτραζίνη (Ε102): λεμόνι κίτρινο Είναι η βαφή που συνδέεται με περισσότερες αλλεργικές αντιδράσεις και υπάρχει υπόνοια ότι αφήνει κατάλοιπα καρκινογόνων ουσιών. Ακόμα και από τις 20 Ιουλίου 2010, τα τρόφιμα που περιέχουν αυτή τη βαφή πρέπει να φέρουν την προειδοποίηση: "μπορεί να μεταβάλει τη δραστηριότητα και τη φροντίδα στα παιδιά". Οι εφαρμογές του είναι ευρείες, ειδικά σε τρόφιμα όπως αναψυκτικά, γλυκά, παγωτά, σνακ, σάλτσες και καρυκεύματα.
• Κίτρινο πορτοκαλί S ή κίτρινος ήλιος FCF (E110): πορτοκαλί κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται σε μαρμελάδες, μπισκότα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, πορτοκαλάδες και στιγμιαίες σούπες. Όπως και με ταρτραζίνη, θεωρείται καρκινογόνος και έκανε συχνά αλλεργιογόνα σε παιδιά και ενήλικες.
• Αμαράνθη (Ε123): Δίνει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα που συνήθως αφθονούν σε γλυκά και αρτοσκευάσματα καθώς και πολλά πνεύματα. Ωστόσο, έχει συνδεθεί με αλλεργικές αντιδράσεις και καρκίνο.

Τελικές εκτιμήσεις

Αναμφισβήτητα, βαφές (φυσικές ή τεχνητές) εγκαθίστανται στην κοινωνία μας και αποτελούν μέρος της καθημερινής μας ζωής.

Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να μειώσουμε την φρουρά μας και να επιτρέψουμε τη χρήση οποιουδήποτε είδους ουσίας για να μειώσουμε το κόστος των βιομηχανιών και ότι αυτές θα έχουν ακόμη υψηλότερες οικονομικές αποδόσεις..

Πρέπει να επιδιώξουμε ως κοινωνία την ισορροπία μεταξύ του να έχουμε ελκυστικά τρόφιμα με λογικό κόστος παραγωγής και πώλησης, αλλά χωρίς να μειώσουμε την ποιότητα αυτών ή λιγότερο την ασφάλεια της κατανάλωσης από την άποψη της υγείας. 

Μετά από όλα, οι χρωστικές είναι χημικά πρόσθετα που προστίθενται στα τρόφιμα προκειμένου να γίνουν πιο ελκυστικά για εμάς. Ως εκ τούτου, εμείς ως καταναλωτές είμαστε οι κύριοι παράγοντες σε αυτό το θέμα, διότι αν δεν μας αρέσει κανένα προϊόν, η μείωση των πωλήσεων και οι βιομηχανίες αναγκάζονται να βελτιώσουν τα συστήματα παραγωγής τους.

Πρέπει να θεωρήσουμε ότι το πιο έντονο χρώμα που έχει το φαγητό, τόσο μεγαλύτερες είναι οι πιθανότητες να περιέχει πολυάριθμα πρόσθετα. Αυτό συμβαίνει κυρίως με γλυκά, αναψυκτικά, παρασκευασμένα πιάτα, βιομηχανικά επιδόρπια, είδη ζαχαροπλαστικής, σάλτσες, επιδόρπια, παγωτά, αλκοολούχα ποτά και άλλα.

Γενικά, είμαστε πολύ σίγουροι και δεν ελέγχουμε τις ετικέτες των τροφίμων, υποθέτουμε ότι αυτοί είναι ο τρόπος που πωλούνται ή απλά δεν θέλουν να μάθουν τι καταναλώνουμε

Τι πιστεύεις για όλα αυτά; Πιστεύετε ότι πραγματικά χρειαζόμαστε χρώμα για φαγητό για να το καταστήσουμε πιο ελκυστικό; Είναι απαραίτητο κακό; Ίσως μια μεγάλη ιδέα που έχει τελειοποιηθεί με τα χρόνια?

Αναφορές

1.  Χημεία και τρόφιμα. Μόνιμο φόρουμ Χημεία και κοινωνία. Επιχειρηματική Ομοσπονδία της Ισπανικής Χημικής Βιομηχανίας.
2. Elmadfa, Ι., Muskat, Ε. Και Fritzsche, D. Πίνακας προσθέτων. Οι αριθμοί Ε. Ed. Hispano
3. Ευρωπαϊκή 2011.
4. Molina R, Βίνσεντ Α, Christopher Ν, Εξελίξεις στη διατήρηση των φρούτων και των λαχανικών με βιοενεργά επιστρώσεις.
5. Martine Ρ, Gérard J, Mostafa ΟΕ, Jean MP. Έλλειψη γενοτοξικής επίδρασης χρωμάτων τροφίμων αμαράνθου, κίτρινου ηλιοβασιλέματος και ταρτραζίνης και των μεταβολιτών τους στην ανίχνευση μικροπυρήνων του εντέρου σε ποντικούς. Τροφίμων και Χημικής Τοξικολογίας, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, Β. R. (2011). Τεχνητές χρωστικές τροφίμων και διαταραχή υπερκινητικότητας έλλειψης προσοχής, 69 (7), σελ.1-6. 
7. Juan Sanchez Rocio, το χρώμα χημεία τροφίμων, QuímicaViva περιοδικό - Τεύχος 3, το έτος 12η, Δεκεμβρίου του 2013.
8. Francisco Γ Ibáñez, Δρ Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, τα πρόσθετα τροφίμων, Δημόσιο Πανεπιστήμιο της Ναβάρα.