Αίσθηση υποδοχέων γεύσης, τύποι γεύσεων και αντίληψη

Το αίσθηση γεύσης εντοπίζεται στη γλώσσα και επιτρέπει στον άνθρωπο να αντιλαμβάνεται τις διάφορες γεύσεις των ουσιών που απορροφά, όπως τα τρόφιμα και τα ποτά.

Υπάρχουν πέντε βασικές ιδιότητες γευσιγνωσίας: όξινο, πικρό, γλυκό, αλμυρό και umami. Το umami σημαίνει "νόστιμο" και είναι η τελευταία γεύση που ανακαλύφθηκε. Προέρχεται από υποδοχείς που διεγείρονται από γλουταμινικό νάτριο, μια ουσία που απαντάται φυσικά σε πολλά τρόφιμα. Προστίθεται επίσης ως ενισχυτικό γεύσης.

Σχεδόν όλα τα σπονδυλωτά έχουν τις πέντε ποιότητες γεύσης, με εξαίρεση τις γάτες που δεν αντιλαμβάνονται γλυκιά.

Τα περισσότερα ζώα τείνουν να καταναλώνουν γλυκές ή αλμυρές ουσίες, αλλά να αποφεύγουν όξινες ή πικρές ουσίες, καθώς σχετίζονται με την υποβάθμιση των τροφίμων.

Αυτό κάνει η γεύση έχει επίσης μια λειτουργία προστασίας, διότι αν τρώμε κάτι δηλητηριώδες ή άκυρα, η αντίδρασή μας θα τον αποβάλει αμέσως για την κακή γεύση. Έτσι, εμποδίζει αυτό να φτάσει στο στομάχι και να παράγει ασθένειες.

Η γεύση και η γεύση δεν είναι ίδιες. Η γεύση διαφέρει από τη γεύση στο ότι η πρώτη αφορά τόσο τη μυρωδιά όσο και τη γεύση. Για το λόγο αυτό, ένα άτομο που έχει χάσει την αίσθηση της οσμής, δεν είναι σε θέση να διακρίνει τις γεύσεις.

Τόσο η γεύση όσο και η οσμή ταξινομούνται ως χημειοϋποδοχείς, καθώς λειτουργούν αντιδρώντας στις μοριακές χημικές ενώσεις των ουσιών.

Για κάτι που πρέπει να δοκιμάσετε, είναι απαραίτητο να το διαλύσετε στο σάλιο ώστε να φτάσει στους υποδοχείς. Τα εξειδικευμένα κύτταρα υποδοχέα γεύσης απαντώνται κυρίως στους γευστικούς πόρους της γλώσσας. Η γλώσσα είναι το θεμελιώδες όργανο της γεύσης.

Υποδοχείς γεύσης

Οι υποδοχείς των κυττάρων γεύσης εντοπίζονται στους γευστικούς πόρους. Ένας νεαρός ενήλικας μπορεί να έχει έως και 10.000 δέκτες.

Τα περισσότερα από αυτά βρίσκονται στη γλώσσα. Ωστόσο, βρίσκονται επίσης στο μαλακό ουρανίσκο, τον φάρυγγα και την επιγλωττίδα (χόνδρο πάνω από τον λάρυγγα).

Ακόμα υπάρχουν γεύση στην επένδυση του άνω οισοφάγου, η οποία προκαλεί τα τρόφιμα που μπορούμε προς τα κάτω ανάλογα με gulping.

Γευτείτε μπουμπούκια

Οι γεύσεις είναι αισθητικοί υποδοχείς που βρίσκονται κυρίως στη γλώσσα. Υπάρχουν 4 τύποι:

- Πατίλλες με γλάστρες: Είναι μικρότερες σε αριθμό, αλλά μπορεί να έχουν μέγεθος. Βρίσκονται στη βάση της γλώσσας και πηγαίνουν στην πλάτη σχηματίζοντας ένα V (που ονομάζεται V γλώσσα). Περιέχουν περίπου 250 μπουμπούκια γεύσης, ομαδοποιημένα από 20 έως 50 κύτταρα-δέκτες.

- Μύκητες παγίδες: Έχουν σχήμα μανιταριού και βρίσκονται σε όλη τη γλώσσα, ειδικά μπροστά από το γλωσσικό V. Έχουν ένα κοκκινωπό χρώμα, περιέχουν έως και 8 μπουμπούκια γεύσης και δέκτες για θερμοκρασία και αφή.

- Φιλομόρφες θηλές: Η λειτουργία του είναι θερμική και απτική. Βρίσκονται σε όλη τη γλώσσα, από το κέντρο μέχρι τις άκρες.

- Φολυατίνες: βρίσκονται στις άκρες, στο πίσω μέρος της γλώσσας. Έχουν μπουμπούκια στα πλευρά, περίπου 1.300.

Κουμπιά γευσιγνωσίας

Οι περισσότεροι από τους γευστικούς πόρους βρίσκονται στους γευστικούς πόρους. Είναι μικροσκοπικά, αφού έχουν μέγεθος μεταξύ 20 και 40 εκατομμυρίων της ίντσας και περιέχουν μεταξύ 30 και 80 κυττάρων-δέκτες. Πολλά από αυτά τα κύτταρα συνδέονται με τις καταλήξεις των νευρικών ινών.

Οι μπουμπούκια γεύσης βρίσκονται στην επιφάνεια των θηλών και επικοινωνούν με το εξωτερικό μέσω ενός αγωγού που ονομάζεται γευστικό πόρο. Έχουν τρεις τύπους επιθηλιακών κυττάρων: υποστηρικτικά κύτταρα, κύτταρα υποδοχέα γεύσης και βασικά κύτταρα.

Υπάρχουν περίπου 50 γευστικά κύτταρα σε κάθε γεύση. Περιβάλλουν τα κύτταρα στήριξης.

Τα κύτταρα υποδοχέα πηγαίνουν από τη βάση του κουμπιού προς τα πάνω, προβάλλοντας κάθετα στον πόρο γεύσης. Αυτά τα κύτταρα ζουν μόνο περίπου δέκα ημέρες και ανανεώνονται τακτικά.

Τα βασικά κύτταρα βρίσκονται στην περιφέρεια της γεύσης και παράγουν κύτταρα υποστήριξης.

Υπάρχει μια εσφαλμένη αντίληψη ότι η γλώσσα έχει συγκεκριμένες ζώνες για κάθε τύπο γεύσης. Στην πραγματικότητα, όλες οι γεύσεις μπορούν να ανιχνευθούν από όλα τα μέρη της γλώσσας, αν και υπάρχουν πλευρές που είναι πιο ευαίσθητες σε ορισμένες γεύσεις.

Περίπου τα μισά από τα αισθητήρια κύτταρα αντιλαμβάνονται τις πέντε βασικές γεύσεις. Το άλλο μισό είναι υπεύθυνο για τη μετάδοση της έντασης του ερεθίσματος. Κάθε κύτταρο έχει μια σειρά από ειδικές γεύσεις και ως εκ τούτου μπορεί να είναι πιο ευαίσθητη σε κάθε ποιότητα γεύσης.

Για παράδειγμα, το πίσω μέρος της γλώσσας είναι πολύ ευαίσθητη στις πικρές γεύσεις. Αυτό φαίνεται να είναι μια προστασία του σώματος ώστε να είναι σε θέση να αποβάλλει τα αλλοιωμένα τρόφιμα ή τις δηλητηριώδεις ουσίες πριν καταπιούν και μας βλάψουν.

Η πλήρης αίσθηση της γεύσης εμφανίζεται όταν συνδυάζονται οι αντιλήψεις όλων των αισθητήριων κυττάρων ολόκληρης της γλώσσας. Λαμβάνοντας υπόψη ότι υπάρχουν 5 βασικές γεύσεις και 10 επίπεδα έντασης, είναι δυνατόν να αντιληφθούν έως και 100.000 διαφορετικές γεύσεις.

Τύποι γεύσεων

Αυτό που γενικά κατανοούμε ως γεύση είναι ένα σύνολο αισθημάτων που περιλαμβάνει τη μυρωδιά, τη θερμοκρασία και την υφή. Η αίσθηση της όσφρησης είναι πολύ σημαντική, διότι αν το έχουμε αλλάξει, η ικανότητα σύλληψης των γεύσεων μειώνεται δραστικά.

Η γεύση και η οσμή επηρεάζουν τη συμπεριφορά μας και αποτελούν μέρος του αυτόνομου νευρικού συστήματος. Γι 'αυτό, όταν αντιλαμβανόμαστε μια κακή γεύση, μπορούμε να νιώσουμε ναυτία και έμετο. Η συμπεριφορά μας είναι πιθανό να αποφύγουμε αυτό το είδος φαγητού. Αντίθετα, όταν αισθανόμαστε μια ορεκτική γεύση, η παραγωγή σάλιου και γαστρικών υγρών αυξάνεται. και θα θέλουμε να συνεχίσουμε να τρώμε.

Υπάρχουν πέντε βασικές ιδιότητες γεύσης, αν και μπορεί να υπάρχει ένας συνδυασμός γεύσεων, για παράδειγμα, γλυκόπικρη. Οι βασικές γεύσεις είναι:

- Γλυκό: Αυτή η γεύση προκαλείται συνήθως από τη ζάχαρη, τη φρουκτόζη ή τη λακτόζη. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες ουσίες που θεωρούνται γλυκές. Για παράδειγμα, μερικές πρωτεΐνες, αμινοξέα ή κάποιες αλκοόλες που υπάρχουν σε χυμούς φρούτων ή αλκοολούχα ποτά.

- Οξύ: Αυτή η αίσθηση προκαλείται από ιόντα υδρογόνου (Η +). Τα τρόφιμα που περιέχουν αυτή τη γεύση πιο φυσικά είναι το λεμόνι, το πορτοκάλι και τα σταφύλια.

- Αλάτι: Αυτός είναι ο απλούστερος υποδοχέας γεύσης και παράγεται κυρίως από ιόντα νατρίου. Συνήθως, το αισθανόμαστε σε τρόφιμα που περιέχουν αλάτι. Άλλα ανόργανα άλατα, όπως άλατα καλίου ή μαγνησίου, μπορούν να προκαλέσουν αυτή την αίσθηση.

- Πικρός: Αυτή η γεύση προκαλείται από πολλές διαφορετικές ουσίες. Υπάρχουν περίπου 35 διαφορετικές πρωτεΐνες στα αισθητήρια κύτταρα που συλλέγουν πικρές ουσίες. Αυτό εξηγείται από την εξελικτική άποψη, αφού ο άνθρωπος έπρεπε να εντοπίσει ποιες ουσίες ήταν δηλητηριώδεις για να επιβιώσουν.

- Umami: Συνήθως προκαλείται από γλουταμικό οξύ ή ασπαρτικό οξύ. Είναι η ορεκτική, γευστική γεύση. Το όνομά του προέρχεται από την ιαπωνική λέξη う ま 味, προϊόν του συνδυασμού όρων "umai" (う ま い) που σημαίνει νόστιμο και "mi" (味) που σημαίνει γεύση. Αυτή η γεύση εντοπίστηκε το 1908 από τον ιαπωνικό επιστήμονα Kikuane Ikeda.

Αυτή η ποιότητα γεύσης είναι παρόμοια με τη γεύση ενός ζωμού κρέατος. Οι ώριμες ντομάτες, το τυρί και το κρέας έχουν μεγάλη ποσότητα γλουταμινικού οξέος. Στην κινεζική κουζίνα, το γλουταμινικό χρησιμοποιείται ευρέως ως ενισχυτής γεύσης.

Η τελευταία έρευνα εξετάζει εάν υπάρχουν άλλες γεύσεις που μπορούν να συλλεχθούν από τα αισθητήρια κύτταρα. Πιστεύεται ότι θα μπορούσε να υπάρξει μια λιπαρή γεύση, καθώς υπάρχουν πιθανώς ειδικοί υποδοχείς για το λίπος.

Στην πραγματικότητα, φαίνεται ότι υπάρχουν ορισμένα λιπαρά οξέα που διαφοροποιούν τα ένζυμα του σάλιου. Αυτό είναι κάτι που ερευνά σήμερα.

Μελετάται επίσης εάν υπάρχει μια γεύση ασβεστίου, αφού έχει βρεθεί ότι στη γλώσσα των ποντικών υπάρχουν δύο υποδοχείς αυτής της γεύσης. Ωστόσο, ένας παρόμοιος υποδοχέας έχει παρατηρηθεί στην ανθρώπινη γλώσσα, αν και ο ρόλος της στη γεύση δεν έχει ακόμη προσδιοριστεί..

Αυτό που φαίνεται σαφές στην έρευνα είναι ότι αυτή η "γεύση" δεν μοιάζει με ποντίκια ή ανθρώπους. Περιγράφεται ως πικρή και ασβεστολιθική γεύση. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι αν υπήρχε μια γεύση για το ασβέστιο, ο σκοπός του θα ήταν να αποφευχθεί η υπερβολική κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν ασβέστιο..

Επί του παρόντος, γίνεται εργασία για να διαπιστωθεί εάν υπάρχουν άλλα γούστα, όπως αλκαλικά και μεταλλικά. Ορισμένοι ασιατικοί πολιτισμοί τοποθετούν πάνω από τα κάρυ πιάτα αυτά που αποκαλούν "Ασημένια ή χρυσά φύλλα".  Αν και γενικά δεν έχουν γεύση, σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να γίνει αντιληπτή μια διαφορετική γεύση.

Οι επιστήμονες επεσήμαναν ότι αυτό το συναίσθημα έχει σχέση με την ηλεκτρική αγωγιμότητα, καθώς φέρνει κάποια ηλεκτρική φόρτιση στη γλώσσα.

Θα πρέπει επίσης να διευκρινιστεί ότι η αίσθηση του καυτού ή πικάντικου δεν είναι γεύση με τεχνική έννοια. Στην πραγματικότητα, είναι ένα μήνυμα πόνος που στέλνεται από τα νεύρα που μεταδίδουν τις αισθήσεις της αφής και της θερμοκρασίας.

Ορισμένες πικάντικες ενώσεις όπως η καψαϊκίνη ενεργοποιούν άλλους υποδοχείς από ότι οι μπουμπούκια γεύσης. Ο υποδοχέας κλειδιού ονομάζεται TRPV1 και λειτουργεί ως μοριακό θερμόμετρο.

Κανονικά αυτοί οι υποδοχείς στέλνουν κνησμώδη σήματα στον εγκέφαλο όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες (περισσότερο από 42 μοίρες). Η καψαϊκίνη δεσμεύεται σε αυτόν τον υποδοχέα και μειώνει τη θερμοκρασία ενεργοποίησης σε 35 μοίρες. Για το λόγο αυτό, οι υποδοχείς στέλνουν σήματα υψηλής θερμοκρασίας στον εγκέφαλο, ακόμη και αν το φαγητό δεν είναι πολύ ζεστό.

Κάτι παρόμοιο συμβαίνει με τη γεύση της φρεσκάδας, με ουσίες όπως μέντα ή μενθόλη. Σε αυτή την περίπτωση ενεργοποιούνται οι υποδοχείς αφής, που ονομάζονται TPRM8. Σε αυτή την περίπτωση, ο εγκέφαλος είναι εξαπατημένος για να ανιχνεύσει το κρύο σε κανονικές θερμοκρασίες.

Τόσο το πικάντικο όσο και το δροσερό μεταδίδονται στον εγκέφαλο μέσω του νεύρου του τριδύμου αντί των κλασικών νεύρων για γεύση..

Η αντίληψη των γευστικών πληροφοριών: από τη γλώσσα μέχρι τον εγκέφαλο

Το πρώτο βήμα για να αντιληφθεί κανείς τη γεύση είναι ότι έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα και τα εσωτερικά μέρη του στόματος. Οι πληροφορίες μεταδίδονται στον εγκέφαλό μας έτσι ώστε να μπορούν να ερμηνευτούν.

Αυτό που μας επιτρέπει να καταγράψουμε ορισμένα χαρακτηριστικά του φαγητού είναι οι γευστικοί στόχοι. Αυτά έχουν βολβοειδή σχήμα και έχουν μια τρύπα στο πάνω μέρος που ονομάζεται γεύση πόρου. Μέσα, είναι τα κύτταρα της γεύσης.

Τα χημικά τροφίμων διαλύονται στο σάλιο και μέσω του πόρου γεύσης έρχονται σε επαφή με τα κύτταρα γεύσης.

Στην επιφάνεια αυτών των κυττάρων είναι ειδικοί υποδοχείς γεύσης που αλληλεπιδρούν με τα χημικά μέσα στα τρόφιμα.

Ως συνέπεια αυτής της αλληλεπίδρασης, δημιουργούνται ηλεκτρικές αλλαγές στα κύτταρα γεύσης. Με λίγα λόγια, εκπέμπουν χημικά σήματα που μεταφράζονται σε ηλεκτρικές παλμώσεις που αποστέλλονται στον εγκέφαλο.

Έτσι, οι ερεθίσματα που ο εγκέφαλος ερμηνεύει ως βασικές ιδιότητες γεύση (γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και umami) που παράγεται από διάφορες χημικές αντιδράσεις στα κύτταρα γεύση.

Σε αλμυρά τρόφιμα, τα κύτταρα γεύση ενεργοποιούνται όταν εισέλθουν τα ιόντα νατρίου (Na +) κανάλια ιόντων, διαπερνώντας το κύτταρο. Όταν το νάτριο συσσωρεύεται στο εσωτερικό του κυττάρου, αποπολική, ανοίγοντας τα κανάλια ασβεστίου. Αυτό προκαλεί την απελευθέρωση νευροδιαβιβαστών που στέλνουν μηνύματα στον εγκέφαλο.

Κάτι παρόμοιο συμβαίνει με όξινες γεύσεις. Τα ιόντα υδρογόνου που υπάρχουν σε αυτά ρέουν στα κύτταρα υποδοχέα μέσω διαύλων ιόντων. Αυτό προκαλεί αποπόλωση του κυττάρου και απελευθέρωση νευροδιαβιβαστών.

Με την γλυκιά, πικρή και γεύση του umami ο μηχανισμός είναι διαφορετικός. Οι ουσίες που μπορούν να παράγουν αυτά τα γούστα δεν εισέρχονται μέσα στα κύτταρα-δέκτες, αλλά δεσμεύονται σε υποδοχείς έμμεσα συνδεδεμένους με άλλους. Οι πρωτεΐνες ενεργοποιούν άλλες χημικές ουσίες (δεύτερους αγγελιοφόρους) που προκαλούν αποπόλωση, απελευθερώνοντας τον νευροδιαβιβαστή.

Υπάρχουν τρία κρανιακά νεύρα που συνδέονται με τους γευστικούς νευρώνες. Το προσωπικό νεύρο μεταδίδει ερεθίσματα στους γευστικούς κάλυκες των πρόσθια δύο τρίτα της γλώσσας, η glosofaríngueo νεύρο του οπίσθιου τρίτο της γλώσσας, και πνευμονογαστρικό νεύρο νευρώνουν τα κουμπιά στο λαιμό και επιγλωττίδα.

Οι νευρικές ωθήσεις φτάνουν στη σπονδυλική στήλη. Από εκεί, κάποιες παρορμήσεις προβάλλονται στο όριο του συστήματος και στον υποθάλαμο. Ενώ άλλοι ταξιδεύουν στον θάλαμο.

Ακολούθως, αυτές οι ωθήσεις προβάλλονται από τον θάλαμο στην πρωτεύουσα περιοχή γεύσης στον εγκεφαλικό φλοιό. Αυτό επιτρέπει τη συνειδητή αντίληψη των προτιμήσεων.

Λόγω των προβολών στον υποθάλαμο και στο σωματικό σύστημα φαίνεται να υπάρχει σχέση μεταξύ γεύσης και συναισθημάτων. Τα γλυκά τρόφιμα παράγουν ευχαρίστηση, ενώ τα πικρά τρόφιμα προκαλούν απόρριψη ακόμη και στα μωρά.

Αυτό εξηγεί γιατί οι άνθρωποι και τα ζώα μαθαίνουν γρήγορα για να αποφευχθεί ένα τρόφιμο μπορεί να επηρεάσει το πεπτικό σας σύστημα, και να ψάξουν για ένα που ήταν πιο ευχάριστη.

Αναφορές

1. Carlson, Ν.Ρ. (2006). Φυσιολογία συμπεριφοράς 8η Εκδ. Μαδρίτης: Pearson. ρρ: 256-262.
2. Το ανθρώπινο σώμα (2005). Μαδρίτη: Εκδόσεις Edilupa.
3. Hall, J. Ε., & Guyton, Α. C. (2016). Συνθήκη ιατρικής φυσιολογίας (13η έκδοση). Βαρκελώνη: Elsevier Ισπανία.
4. Πώς αίσθηση της γεύσης λειτουργεί; (17 Αυγούστου 2016). Ανακτήθηκε από το PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Νευροεπιστήμες. Γλυκό εδώ, αλμυρό εκεί: στοιχεία για έναν χάρτη γεύσης στον εγκέφαλο των θηλαστικών. Science (New York, Ν.Υ.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D.V., & Margolskee, R.F. (2001). Η αίσθηση της γεύσης Research and Science, (296), 4-13.
7. Συμβουλή της γλώσσας: Οι άνθρωποι μπορούν να δοκιμάσουν τουλάχιστον 6 γεύσεις. (30 Δεκεμβρίου 2011). Ανακτήθηκε από Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G.J., & Derrickson, Β. (2013). Αρχές ανατομίας και φυσιολογίας (13η έκδοση). Μεξικό, D.F .; Μαδρίτη κλπ.: Συντακτική ιατρική Panamericana.