Τι προκαλεί την κατανομή των τροφίμων και πώς μπορούμε να αποφύγουμε ή να καθυστερήσουμε αυτή τη διαδικασία;

Η αποσύνθεση των τροφίμων συμβαίνει για διάφορους λόγους. Δεδομένου ότι τα τρόφιμα είναι οργανική ύλη, η σήψη από μικροοργανισμούς και η οξείδωση είναι οι κύριες αιτίες της αποσύνθεσης.

Κατά την αποσύνθεση, η θερμοκρασία είναι ένας σημαντικός παράγοντας, επειδή σε υψηλές θερμοκρασίες οι μικροβιολογικές και οι αντιδράσεις οξείδωσης εμφανίζονται γρηγορότερα. Σε χαμηλές θερμοκρασίες η αποσύνθεση συμβαίνει πιο αργά.

Άλλοι σημαντικοί παράγοντες στην αποσύνθεση των τροφίμων είναι η πίεση, η υγρασία και οι σχέσεις άνθρακα-αζώτου του τροφίμου.

Αυτοί οι παράγοντες μπορούν επίσης να επηρεάσουν τη δράση των μικροοργανισμών και την οξείδωση των τροφίμων.

Μικροοργανισμοί που διασπούν τα τρόφιμα

Η πιο συνηθισμένη αιτία στην αποσύνθεση των τροφίμων είναι ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών.

Τα βακτήρια που ανήκουν σε είδη ποικίλλουν ως Ψευδομονάδα, Bacillus o  Clostridium, μεταξύ άλλων, είναι σημαντικές αιτίες της αποσύνθεσης των τροφίμων. Επίσης μύκητες όπως Aspergullus και Penicillium προκαλούν την αποσύνθεση των τροφίμων.

Σε ορισμένες περιπτώσεις η διάσπαση της τροφής από συγκεκριμένα βακτήρια μπορεί να οδηγήσει σε λοιμώξεις εάν το φαγητό τρώγεται.

Τα βακτήρια που συνηθέστερα συσχετίζονται με λοιμώξεις από αλλοιώσεις τροφίμων ανήκουν στο γένος Salmonella.

Σήμερα υπάρχει μεγάλη ανησυχία σχετικά με τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στη δράση των μικροοργανισμών που διασπούν τα τρόφιμα.

Φοβόμαστε ότι η υπερθέρμανση του πλανήτη θα αυξήσει την ταχύτητα με την οποία ενεργούν αυτοί οι μικροοργανισμοί, προκαλώντας πιο δύσκολη τη διατήρηση των τροφίμων.

Πώς να ελέγξετε τα αίτια της αποσύνθεσης?

Η κατανάλωση θραυσμάτων μπορεί να έχει διάφορες επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Επομένως, υπάρχουν αρκετοί μηχανισμοί για να σταματήσουν ή να επιβραδύνουν την αποσύνθεσή τους και έτσι να διατηρούν τα τρόφιμα σε καλή κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Η κατάψυξη είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος διατήρησης των τροφίμων. Η θερμοκρασία που είναι αποτελεσματική για την επιβράδυνση της ανάπτυξης των μικροοργανισμών και η επακόλουθη αποσύνθεση των τροφίμων πρέπει να είναι μικρότερη από 10 ° C.

Μία από τις πιο κοινές μορφές είναι η συσκευασία υπό κενό. Αυτός ο τύπος συσκευασίας επιτρέπει τη διατήρηση χαμηλών συγκεντρώσεων οξυγόνου για την πρόληψη των μικροοργανισμών που είναι υπεύθυνοι για την αποσύνθεση.

Οι αιτίες της αποσύνθεσης μπορούν επίσης να αποφευχθούν με την προσθήκη επιπλέον ουσιών σε τρόφιμα που αναστέλλουν τις αιτίες της αποσύνθεσης.

Αυτές οι ουσίες είναι γνωστές ως συντηρητικά και μπορούν να είναι χημικές ενώσεις όπως σορβικό οξύ ή βιολογικά ως βακτήρια γαλακτικού οξέος.

Μη φθαρτά τρόφιμα και αποσύνθεση τους

Τα μη φθαρτά τρόφιμα είναι εκείνα που μπορούν να διαρκέσουν πολύ για να αποσυντεθούν και η αποσύνθεση τους δεν εξαρτάται τόσο από τα χαρακτηριστικά του ίδιου φαγητού, αλλά από τους αιώνιους παράγοντες.

Παραδείγματα μη φθαρτών τροφίμων είναι οι κόκκοι όπως το ρύζι και τα φασόλια και τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα.

Η πιο συνηθισμένη αιτία αποσύνθεσης μη φθαρτών τροφίμων είναι η μόλυνση με εξωτερικό παράγοντα, συνήθως ένας μικροοργανισμός όπως μύκητες ή βακτήρια..

Εξαιρετικές περιβαλλοντικές συνθήκες υψηλών θερμοκρασιών ή πιέσεων μπορούν επίσης να οδηγήσουν στην αποσύνθεση τους.

Στην περίπτωση κονσερβοποιημένων τροφίμων, υπάρχει επίσης το φαινόμενο της επίπεδης αποσύνθεσης.

Αυτό προκαλείται από βακτήρια που αναπτύσσονται σε υψηλές θερμοκρασίες και δημιουργούν παράξενες οσμές και γεύσεις, αλλά δεν θέτουν σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία.

Αναφορές

1. Aerts R. Η απόψυξη του καταψύκτη: Τιμές αποσύνθεσης του θερμοκηπίου σε ψυχρές βιομάζες. Βρετανική Οικολογική Εταιρεία. 2006; 94 (4): 713-724.
2. Armando, Α. (2003). Βιοτεχνολογία και τρόφιμα: ερωτήσεις και απαντήσεις. Ισπανική Εταιρεία Βιοτεχνολογίας.
3. Craine J. Morrow C. Fierer Ν. Περιορισμός του μικροβιακού αζώτου αυξάνει την αποσύνθεση. Οικολογία 2007; 88 (8): 2105-2113.
4. Dolce J. Τροφική μόλυνση. Το αμερικανικό περιοδικό νοσηλευτικής. 1941; 41 (6): 682-684.
5. McNabb Α. Έλεγχος τροφίμων για θερινά θέρετρα. Καναδική Δημοσιονομική Εφημερίδα. 1931; 22 (6): 306-308.
6. Δημόσια κοινωνία για την επιστήμη και το κοινό. Επιστήμη Τροφίμων Επιστήμη Νέα. 1986; 129 (3): 42-43.
7. Selvam Α. Yun S. Yang X. Wong J. Αποικοδόμηση των αποβλήτων τροφίμων σε αντιδραστήρα που διέρρευσε: Ρόλος των εξουδετερωτικών διαλυμάτων στην ποιότητα των στραγγισμάτων. Τεχνολογία βιολογικών πόρων. 2010; 101 (6): 1707-1714.