Oenococcus oeni χαρακτηριστικά, ταξινόμηση, μορφολογία, εφαρμογές



Το Oenococcus oeni Είναι ένα θετικό κατά Gram βακτήρια που είναι εξαιρετικά ανθεκτικό σε ακραίες συνθήκες όπως υψηλές συγκεντρώσεις αλκοόλ και όξινο pH. Είναι ένα βακτήριο του οποίου ο οικοτόπος συνδέεται με τη βιομηχανία οίνου. Λαμβάνοντας υπόψη αυτό, για λίγο υπήρξε ένα από τα πιο χρησιμοποιημένα βακτηρίδια στη διαδικασία της οινοποίησης.

Oenococcus oeni έχει ένα σχετικά νέο όνομα, δεδομένου ότι μέχρι το 1995 ήταν γνωστή ως Leuconostoc oeni. Από μια σειρά μελετών και πειραματικών ερευνών διαπιστώθηκε ότι είχαν ορισμένες διαφορές με τα βακτήρια του γένους Leuconostoc.

Λόγω αυτού, έγινε μέρος του γένους Oenococcus, το οποίο ήταν το μόνο γνωστό είδος μέχρι το 2006, έτος κατά το οποίο ανακαλύφθηκε ένα νέο είδος: Oenococcus kitaharae.

Το βακτήριο Oenococcus oeni είναι ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά παραδείγματα της χρήσης που μπορεί να δοθεί σε μη παθογόνους μικροοργανισμούς προς όφελος και όφελος του ανθρώπου.

Ευρετήριο

  • 1 Ταξινόμηση
  • 2 Μορφολογία
  • 3 Χαρακτηριστικά
    • 3.1 Είναι αρνητική στην καταλάση
  • 4 Εφαρμογές
    • 4.1 Μαλαλακτική ζύμωση
  • 5 Αναφορές

Ταξινόμηση

Η ταξινομική ταξινόμηση αυτού του βακτηριδίου είναι η ακόλουθη:

Τομέας: Βακτήρια

Φύλλο: Επιχειρήσεις

Κατηγορία: Bacilli

Παραγγελία: Lactobacillales

Οικογένεια: Leuconostocaceae

Φύλο: Oenococcus

Είδος: Oenococcus oeni.

Μορφολογία

Το Oenococcus oeni Είναι ένα βακτήριο που έχει ελλειψοειδές σχήμα, έχει μέσο μέγεθος 0,5-0,7 microns σε διάμετρο. Όταν τα παρατηρούμε κάτω από το μικροσκόπιο μπορεί να παρατηρηθεί ότι είναι ομαδοποιημένα σχηματίζοντας αλυσίδες ή ζεύγη.

Όπως όλα τα gram θετικά βακτήρια, έχει ένα παχύ κυτταρικό τοίχωμα που αποτελείται από πεπτιδογλυκάνη. Δεν διαθέτουν κανένα τύπο τεϊκοϊκού οξέος.

Επίσης, κανένας τύπος επεκτάσεων, όπως τα cilia ή flagella, δεν αφήνουν την κυτταρική επιφάνεια.

Από γενετικής πλευράς, το γονιδίωμα του βακτηρίου περιέχεται σε ένα μόνο κυκλικό χρωμόσωμα στο οποίο υπάρχουν 1691 γονίδια που κωδικοποιούν την έκφραση πρωτεϊνών.

Χαρακτηριστικά

Είναι θετικό για το Gram

Χάρη στο παχύ κυτταρικό τοίχωμα της πεπτιδογλυκάνης που έχουν τα κύτταρα Oenococcus oeni, όταν υποβάλλονται στη διαδικασία βαφής Gram, διατηρούν τα σωματίδια της βαφής. Εξαιτίας αυτού, υιοθετούν το χαρακτηριστικό γνώρισμα ιώδους χρωματισμού των θετικών κατά Gram βακτηρίων.

Είναι αρνητική καταλάση

Αυτό το βακτήριο δεν είναι σε θέση να συνθέσει το ένζυμο της καταλάσης. Επομένως, δεν μπορεί να ξεδιπλώσει το μόριο υπεροξειδίου του υδρογόνου (H2Ο2) σε νερό και οξυγόνο.

Είναι προαιρετική αναερόβια

Το Oenococcus oeni μπορεί να υφίσταται τόσο σε περιβάλλοντα με διαθεσιμότητα οξυγόνου, όσο και σε απουσία του. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι μεταβολικές διαδικασίες τους είναι σε θέση να προσαρμοστούν για να αποκτήσουν ενέργεια, είτε από το οξυγόνο είτε από τη ζύμωση.

Είναι ετερογενετικό

Αυτό το βακτήριο μπορεί να πραγματοποιήσει τη διαδικασία ζύμωσης λαμβάνοντας ορισμένα σάκχαρα ως σημείο εκκίνησης. Αυτό σημαίνει ότι το βακτηριακό κύτταρο είναι ικανό να παράγει μεταξύ άλλων γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα, αιθανόλη και διακετύλιο. Κυρίως από τη γλυκόζη.

Αναπαράγουν με διμερή

Το Oenococcus oeni αναπαράγεται μέσω της διαδικασίας της ασεξουαλικής αναπαραγωγής που είναι γνωστή ως διμερής.

Σε αυτή τη διαδικασία, εμφανίζεται αρχικά μια επανάληψη του γενετικού υλικού του κυττάρου ακολουθούμενη από μία διαίρεση του κυτταρικού κυτταροπλάσματος, με αποτέλεσμα δύο κύτταρα που είναι ακριβώς τα ίδια με τα προγονικά κύτταρα..

Δεν είναι κινητό

Αυτό το βακτήριο δεν είναι σε θέση να κινείται ελεύθερα, αφού δεν έχει κρόσια ή flagella, τα οποία είναι τα όργανα που έχουν σχεδιαστεί στα βακτηρίδια για το σκοπό αυτό.

Είναι ανθεκτικό σε εχθρικές συνθήκες

Μελέτες έχουν προσδιορίσει ότι αυτό το βακτήριο είναι ικανό να αντέξει επίπεδα ρΗ έως 3 και συγκεντρώσεις αιθανόλης άνω του 10%.

Δεν σπορουλιέται

Αυτό το βακτήριο δεν παράγει σπόρια οποιουδήποτε είδους κατά τη διάρκεια του κύκλου ζωής του.

Habitat

Το βακτήριο είναι στενά συνδεδεμένο με την παραγωγή του κρασιού, έτσι το βιότοπό του είναι ο μούστος και το κρασί.

Απαιτούν ένα μέσο καλλιέργειας πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά

Για να μπορεί να αναπτύσσεται σωστά σε ένα μέσο καλλιέργειας, πρέπει απαραίτητα να περιέχει βιταμίνες, αμινοξέα και ιόντα όπως το Mg+2, Μη+2, Na+ και Κ+.

Εκτελέστε ζυμομύκητες

Το Oenococcus oeni έχει σημαντική συμμετοχή κατά τη διαδικασία της παραγωγής κρασιού, καθώς εκτελεί μηλολακτική ζύμωση.

Είναι μια πολύ περίπλοκη διαδικασία μέσω της οποίας, μέσω της δράσης διαφόρων ενζύμων, το μηλικό οξύ που υπάρχει στον πολτό φρούτων (όπως τα σταφύλια) μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ..

Είναι ένα από τα αγαπημένα βακτήρια στην παραγωγή κρασιού

Αυτό ισχύει για διάφορους λόγους:

  • Δεν προκαλεί υποβάθμιση ενώσεων όπως το τρυγικό οξύ ή η αιθανόλη, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη διασφάλιση της σταθερότητας και της ποιότητας του οίνου.
  • Εκτελούν τη μαλλωματική ζύμωση γρήγορα, χωρίς να δημιουργούν ανεπιθύμητα ενδιάμεσα.
  • Έχει μεγάλη αντοχή σε ακραίες συνθήκες όπως χαμηλό pH, υψηλά επίπεδα αλκοόλ, μεταξύ άλλων.

Εφαρμογές

Το Oenococcus oeni Πρόκειται για ένα βακτήριο που δεν είναι παθογόνο και χρησιμοποιείται ευρέως στη διαδικασία οινοποίησης. Είναι το είδος των βακτηρίων που χρησιμοποιούνται περισσότερο στη μηλοκαλική ζύμωση.

Μαλλωματική ζύμωση

Η διαδικασία της οινοποίησης περιλαμβάνει δύο τύπους ζύμωσης: αλκοολικό και μηλολακτικό. Η πρώτη διαδικασία είναι η αλκοολική ζύμωση, στην οποία τα σάκχαρα που περιέχονται στα σταφύλια μεταβολίζονται για να ληφθεί κυρίως αιθυλική αλκοόλη. Αργότερα διεξάγεται ένας άλλος τύπος ζύμωσης, που ονομάζεται μηλοκαλική ζύμωση.

Αυτή η διαδικασία στοχεύει στη λήψη γαλακτικού οξέος από τη γλυκόζη και το μηλικό οξύ. Το τελευταίο βρίσκεται σε διάφορες συγκεντρώσεις στο γλεύκος των σταφυλιών. Αυτό δεν είναι επωφελές για το κρασί, διότι δίνει μια άγρια ​​γεύση.

Αυτό είναι όπου το Oenococcus oeni και παράγει μια αποκαρβοξυλίωση, μετατρέποντας το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ. Από χημική άποψη, με τη δράση του μηλολακτικού ενζύμου, το μηλικό οξύ απελευθερώνεται μια καρβοξυλική ομάδα, αποκτώντας έτσι γαλακτικό οξύ.

Αυτή η διαδικασία συνεπάγεται αφ 'εαυτής τη μείωση της οξύτητας, αυξάνοντας σε κάποιο βαθμό το ρΗ.

Πρόκειται για μια ζωτικής σημασίας διαδικασία στην οινοποίηση, καθώς συμβάλλει στη βελτίωση των ιδιοτήτων της σε διάφορες πτυχές. Εκτός από τη μείωση της οξύτητας του κρασιού και τη βελτίωση της γεύσης του, βοηθά στην απόχρωση του χρώματος και της οσμής του. Ένα παράδειγμα αυτού του τελευταίου είναι τα περίφημα κρασιά με άρωμα γάλακτος.

Το Oenococcus oeni Είναι ένα βακτήριο που απέχει πολύ από το να είναι επιβλαβές για τον άνθρωπο, έχει αποδειχθεί πολύ χρήσιμο στη βιομηχανία οίνου. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά άγνωστα που εξακολουθεί να περιέχει, οπότε η διαδικασία διερεύνησης σχετικά με αυτό δεν έχει ακόμη ολοκληρώσει.

Αναφορές

  1. Επίτευξη επιτυχημένης μηλοκαλκικής ζύμωσης. Ανακτήθηκε από: awri.com.au
  2. Bordons, Α. And Reguant, C. (2013). Βιοχημεία των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος και της ζυμώσεως των μηλοκαλκιδίων. Ανακτήθηκε από: acenología.com
  3. Liu, L., Peng, S., Zhao, Η., Wang, Υ. Li, Η. And Wang, Η. (2017, June). Oenococcus oeni: Τα μανιακά βακτήρια γαλακτικού οξέος που εμπλέκονται στην οινοποίηση. Βελτιώσεις στην Βιοτεχνολογία & Μικροβιολογία. 4 (1).
  4. Liu, S. (2002). Malolactic ζύμωση στο κρασί - πέρα ​​από την αποξίνωση. Εφημερίδα της Aplied Microbiology.
  5. Oenococcus oeni. Ανακτήθηκε από: wineserver.ucdavis.edu
  6. Oenococcus oeni - ενδιαφέρον για την παραγωγή οίνων: ποσοτική καλλιέργεια και μοριακή ανίχνευση. Ανακτήθηκε από: ivami.com
  7. Oenococcus oeni. Ανακτήθηκε από: microbewiki.com
  8. Reguant, C., Olguin, Ν., Bordas, Μ., Rozes, Ν. And Bordons, Α. (2010). Νέες προκλήσεις για Oenococcus oeni ως συνέπεια της κλιματικής αλλαγής. Ανακτήθηκε από: acenología.com